Çilingir sofrasında balığın önemi

Çilingir sofrası hem kolektif hem de kişiseldir. Kolektiftir çünkü özünde topluluk ve paylaşım yatar. Kişiseldir çünkü sevilen bir meze seçimiyle, duyguyla açılan bir besteyle her insanın kendinden bir parça koymasına izin verir. Bu vazgeçilmez parçalardan biri de rakının ortağı balıktır elbette. İyi balıktan anlayan çilingir sofrasında ister istemez hep bir adım öndedir. Öyleyse üstat Vefa Zat anlatıyor: Hangi balık nereden gelir, ne zaman yenir, hangi rakıyla eşlik edilir…

Pek tabii ki rakının zamanı olmaz ama kimi mevsimler ayrıcalıklı olarak kabul edilir. Örneğin “Rakı-Balık” mevsiminde olduğu gibi… Hele bir de porsiyonluk lüferler rakı sofralarımıza teşrif-i endam eylediği zaman değmeyin işin keyfine artık. Çünkü lüfer hazretlerinin çilingir sofralarımızda boy göstermeye başladığı zaman rakının zevki de bir başka oluyor. O zaman lafı fazlaca uzatmadan sohbetimize geçelim.

Söze lüfer balığı ile başladığımıza göre onunla devam edelim. Geleneksel rakı sofralarımızın sultanıdır lüfer balığı. Ayrıca, denizlerimizin en kabadayı balığıdır da üstelik. Acemi balıkçının oltasına takıldığı zaman adamın parmağını bir anda koparıp atar. İğne gibi dişleri inanılmaz derecede keskindir ve cin gibi bir balıktır da ayrıca. Ustura gibi kesici dişlerinden usta balıkçılar bile çekinir. Çenesi çok kuvvetlidir. Boyu on santime kadar olanları “Defne Yaprağı” 10-15 santim olanları “Çinakop”, 15-20 santim olanları “Sarıkanat”, onların irisi (porsiyonluk) Lüfer oyarak bilinir. Daha büyükleri ise “Kofana” olarak anılır. Kışı Boğaz’da ve Marmara’da geçiren lüfer, mayıs ayı başlarından itibaren Karadeniz’e geçmeye başlar. Izgarası nefis olur.

Bundan yaklaşık altmış yıl önce Samatya’da, Bülent’in esnaf meyhanesinde “Miço” (Meyhane komisi) olarak servis tepsisini elime aldığım ilk günlerde rakı sofralarımız için ne denli vazgeçilmez olduğunu hemen anladım. O yıllarda babacan ve kalender meşrep tavırlı rakı tiryakileri “Rakı sofrasında ançüezin, çiroz salatasının ve lakerdanın çok ayrı bir yeri vardır ama ‘Lüfer Izgara’ bu aziz sofranın sultanıdır” derdi. Gerçekten de öyledir, lüfer ızgaranın lezzeti, nefasetin harikasıdır.

Palamuda gelince… Aslında palamut Akdeniz balığıdır. Belirli aylarda Karadeniz’de kalıp sonbahar ayrılarının sonlarına doğru Marmara’ya girer, bazen de Akdeniz’e kadar açılır. En küçüğü “Kestane Palamudu” olarak anılır. Onun büyüğü “Çingene Palamudu”dur. Daha büyüğü ise asıl palamuttur. En irileri de “Torik” olarak anılır. Palamudun tavası, toriğin ise “Lakerdası” harika olur. Torik lakerdası ağızda ipek gibi kayar, damakta ise enfes bir tat bırakır. Ayrıca torik lakerdası rakı sofralarının başköşesinde yer alır.

Sıradaki nazlı “Uskumru Balığı”na dikkatinizi çekmek isterim. Bu inanılmaz lezzet sofralarımızın şeref misafiridir. Ayrıca rakı sofralarımızın da gözdesidir. Sırtı açık mavi ile açık yeşile çalan renktedir ve aralarındaki siyah çizgiler karın boşluğuna kadar uzanır. Onu yeterince tanımayana uskumru niyetine “Kolyoz”u yuttururlar. Oysaki kolyozun gözleri daha iridir, rengi de yeşile çalar. Uskumrunun lezzetli olduğu zamanlar Kasım ayından Ocak ayına kadardır. Bu devrede ızgarası, dolması, pilâkisi, buğulaması, haşlaması, kâğıtta kebabı ve tuzlaması enfes olur. Kış boyunca depoladığı yağı ilkbahar aylarında vermeye başlar. Bir de yumurtalarını dökünce kupkuru olur. Yağlıyken “Lipari” olarak anılır ve liparisinden dolma yapılır. Yumurtalarını döktükten sonra “Çiroz” adını alır. Çiroz da kurutularak salatası yapılır.

Denizlerimizi ve balıklarımızı en iyi tanıyan Merhum Ali Pasiner Bey o güzel üslubuyla bakın nasıl anlatıyor bu enfes lezzeti. “… İstanbul’a özgü mezelerden biri de çiroz salatasıdır. Çirozlar nisanın ilk haftasından 15 Mayısa kadar tutulup kurutulduğuna göre temmuz ve daha sonraki aylarda oldukça katılaşır ve açık yerlerde kurutulduğu için de hayli kirlenir. Bu haliyle satıcıdan alınan çirozları kafadan kopardıktan sonra, pişirmeden evvel iyice yıkanması gerekir. Böylelikle üzerindeki kir ve tozlar giderildiği gibi, balıklar nemlenmiş ve ıslanmış olur. Bundan sonra ateşte iki tarafı hafifçe pişirilir. Balıkların nemli olması, üstlerinin yanmadan çok yavaş olarak pişmesini sağlar.

Pişen balıklar kâğıda sarılıp havaneli veya benzeri bir aletle sırt taraflarına vurulmak suretiyle biraz ezilir. Kılçıklarını içeren karın kısmı ve omurgası atılır. Kabuk haline gelmiş derisi temizlenip küçük parçalara ayrılır ve çukur bir tabağa ya da süzgece konarak musluk altında üç-dört kez yıkanır. Bu işlem sırasında balıkların bütün kirleri ve tozları çıkar, elyafı şişer ve yumuşak bir hal alır. Didiklenerek servis tabağına konur ve üzerine zeytinyağı gezdirilip ince kıyılmış dereotu serpilir. Böylece yarım saat kadar bekletilir. Ancak, yemeğe başlarken üzerine sirke veya limon suyu ilave edilir. Evvelce yağı emmiş balıklar sirkeyi kabul etmezler. Böylece yumuşak ve zevkle bir çiroz salatası yememiz mümkün olur.”

Günümüzde balıkçı tezgâhlarında uskumru balığını bulabilmek oldukça zordur. Neredeyse nesli tükendi tükenecek bu harika balık türünün. Hatta uskumru niyetine kolyoz bile alıcı buluyor çoğu zaman. Oysaki eski dönemlerde erbabı daha ilk bakışta kolyoz ile uskumruyu ayırt edebilirdi. Genç nesil uskumruyu yeterince tanıyamadığı için bu iki balık arasındaki farkı tefrik edemiyor pek.

İşin daha kötüsü günümüzde kimi lüks eğlence yerlerinde çiroz salatası İstavrit balığının kurusuyla yapılıyor. İstavritin eti nedir ki budu ne olsun. Hele bir de kurutulunca kayış gibi oluyor mübarek. Ne kadar özenle hazırlanırsa hazırlansın gerçek uskumru çirozunun lezzetine asla ulaşamıyor. Bugün çiroz salatasını yiyen genç kuşak, “Bu mu yağlandıra ballandıra anlatılan çiroz salatası” diyerek alay ediyorlar âdeta. Haklılar, pek tabii ki bu değil, görünürlerde uskumru yok ki çirozu olsun.

Sıra geldi gelin gibi narin “Levrek Balığı”na. Öylesine lezzetli bir balıktır ki ödediğiniz miktar ne olursa olsun ödenen parayı bir anda unutturur. Dışişleri eski bakanlarımızdan merhum İhsan Sabri Çağlayangil’in “Ekose Eteklikli Levrek Buğulaması” spesiyalitesi bu nadide balığın ününe ün katmıştır. Akşamcı rakı tiryakilerinin vazgeçemedikleri bir lezzettir levrek balığı. Üstelik ızgarası da enfes olur.

Çipura ise Güzel İzmir’imizin sembol lezzetidir. Vücudu elips biçimindedir ve başı oldukça büyüktür. İlkbaharda üreyen çipuralar yaz aylarında kıyılıra iner. Kış aylarında ise derin sularda avlanır. Izgarası milli içkimiz rakının vazgeçilmez eşlikçisidir. Ancak, hangi tarzda hazırlanırsa hazırlansın tarzının doruk lezzetine ulaşır. Vakt-i Kerahet’te, yani demlenme vaktinde imbat rüzgârının serinletici meltemlerinde, özellikle de Kordonboyu’nun denize nazır bir rakı sofrasında tadına doyum olmaz.

İşte ipeksi yumuşaklığı ile bir nazenin letafetinde olan “Dil Balalığı”. Adından da kolayca anlaşılacağı gibi görünüşü dile benzer. Deniz dibindeki kumluklarda yaşar. Yaşadığı zeminin rengine göre açık kahverengi ve alacalı olanları vardır. Buğulaması enfes olur. Özellikle de ‘Tekirdağ Altın Seri’ rakısıyla eşleşirse zevkine ve keyfine doyum olmaz.

Sıra geldi “Kalkan Balığı”na. Genellikle Karadeniz’de avlanmasına rağmen “Beykoz Balığı” olarak bilinir. Sırtı hafifçe yüksek, alt kısmı düzdür. Kılçıkları çok sert olmasına rağmen eti inanılmaz derecede lezzetlidir. Erkeğinin lezzeti dişisine göre daha çekicidir. Özellikle de ızgarası “Yeni Rakı, Yeni Seri” rakısının şaşmaz eşlikçisidir.

Bir başka sohbette tekrar birlikte olmak üzere hoşça kalın…

buyukkeyif.com - 1 Nisan 2014 - Vefa Zat