Müdavim Dili ve Edebiyatına Giriş İçin Öğrenilecek 8 Terim
Müdavimlik, mezuniyetsiz meyhane talebeliğidir desek yalan söylemiş olmayız. Çünkü müdavimler farklı yaşam tecrübelerinden gelseler, farklı meslekleri icra etseler, isterse en köklü okullarda, akademilerde eğitim görmüş olsalar da paylaşımcı olduklarından bilgi birikimlerini ve tecrübelerini meyhanedeki diğer müdavimlerle muhabbetle paylaşırlar. Meyhane bu yönüyle müdavimler arasında bitmeyen bir karşılıklı öğrenme sürecine tanıklık eder.
Köklü meyhanelerde muhabbetlerin satır aralarındaki bilgiler sanki duvarlardan okunur. Okunmasa bile o hava hissedilir. E tabi bununla birlikte, meyhanenin kendine ait bir jargonu da oluşmuştur. Tarih içinde masadan masaya, müdavimden müdavime, kuşaktan kuşağa bu dil yaşatılmaya çalışılır. Kimi terimler ve tanımlar zaman içinde yok olup gitse de değişip dönüşerek yeni tanımlar ve terimler de kazanır bu yaşayan dil. Tarihten bugüne meyhanelerde yaşatılan ve müdavimlerin kendi arasında ya da meyhanecilerle iletişiminde kullandığı bazı terimlere göz atalım dedik:
1- Kabak asmak: Meyhanede oturduğu köşeyi benimsemek. Bazı müdavimler ısrarla aynı yere oturur, orası başka birine verilince darılırdı. Bu durumdakilere kabağı asmış denirdi.
2- Müdavele-i efkârdan esrar-ı hakikat doğar: Geçmiş dönemlerde, kalendermeşrep rintlerin, çilingir sofrasına otururken desturdan önce söyledikleri ve “karşılıklı söyleşmekten gerçeğin sırrı çıkar” anlamında kullanılan zarif söz; kelam-ı kibar.
3-Göz mezesi: Bazı rakı erbabının sırf göz zevki için sofrasına koyduğu meze. Yahya Kemal Bayatlı devrin önemli mekânlarından Abdullah Lokantası’nda kurduğu sofrayı mezeyle donatmayı sever, bunlardan bir-iki çatal ya alır ya almazdı. Mezeleri seyretmek ona daha büyük bir zevk verirdi.
4- Sofra açtırmak: Gedikli meyhanelerde masa kurdurmak veya düzenli masa sahibi olmak. Tezgah başı müşterilerinin aksine, sofra açtıranlar genellikle hali vakti yerinde kimseler olurdu. Meyhaneye daima eli kolu dolu gelirlerdi. Her birinin kendine has meze tercihleri vardı.
5- Perhiz: Rakıcıların zaman zaman başvurduğu diyet. Kararında içmek esasına dayanan rakı adabında şifa her şeyden önce geldiği, zaten rakının kendisi de şifa niyetine içildiği için beden yorulduğunda perhiz yapmak makbul bir davranıştır. Bu konuyla ilgili hoş bir anektod dillerde dolaşagelmiştir. Bir gün ünlü içicilerden Doğan Nadi, Park Otel’de Yahya Kemal’in misafiri olur; eski günlerden söz ederlerken Yahya Kemal garsonu çağırıp rakı söyler, Doğan Nadi’ye de ne içmek istediğini sorar. “Üstadımi, ben perhizim” yanıtını alır: “Hiçbir şey rica etmeyeceğim. Öyle rahat, öyle rahatım ki…” Bunun üstüne büyük şair dostuna şu tarihi yanıtı verir: “İşretin akşamları hoş, perhizin sabahları.”
6- Yolluk: Tek olarak verilen ve ücreti alınmayan rakı.
7- Altlık: Rakı sofralarında girizgâh olarak verilen meyve, çerez, beyaz peynir gibi basit mezelere verilen ad.
8- Rakıya göbek attırmak: Rakı sofrasında kimi zaman yapılan bir hoşluk. Kadeh hafifçe sallanarak rakıya fıkır fıkır göbek attırılır. Bu muzipliğin tekniği şöyledir: Rakı kadehinin yarısına kadar çok soğuk su konur, sonra kadeh hafifçe yana yatırılarak üzerine 4 cl. kadar oda sıcaklığında rakı ilave edilir. Bu işlem yavaş yapılmalıdır. Daha sonra kadeh dudak payı kalacak şekilde gene çok soğuk suyla yavaşça doldurulur. Böylece kadehin dip ve üst kısmındaki berrak su kalırken, orta kısımda kalan rakının rengi süt beyazına dönüşür. Kadeh elde hafifçe sallanınca, orta bölümdeki rakı göbek atmaya başlar.İşin püf noktası suyun çok soğuk olması ve işlemin çok yavaş yapılmasındadır.
Bu yazı ilk olarak meyhanedeyiz.biz adresinde yayımlanmıştır.
