“Serin Bir Bahçe, Nefis Bir Yemek, Güzel Bir Musiki”: 1920’lerin Karpiç’i

Ankara’nın ilk asri içkili lokantası. 1920’lerde Atatürk’ün başkente davet ettiği Beyaz Rus George Karpovitch tarafından Şölen Lokantası adıyla açıldı. Ama her zaman sahibinin adıyla, Karpiç olarak anıldı. Karpovitch Sovyet Devrimi’nden kaçarak İstanbul’a yerleşmişti. Falih Rıfkı Atay’ın tasviriyle: “Çoluğu  çocuğu, ailesi, nereden gelip nereye gittiği belli olmayan bir adamdı. Ne doğru dürüst Türkçe, ne de lokanta müdavimleri arasında yaygın dil olan Fransızcayı konuşabilirdi. Ancak herkesin sırrını bilir, kimseye açmaz, ayrıca kimseyle de fazla samimi olmazdı. Fukaraya lokantanın bir köşesinde yemek verirdi.”

Karpovitch’in misyonu, genç Cumhuriyet’in başkentine Batılı yeme-içme alışkanlıkları ve sofra adabını getirmekti. İlk yeri, Ulus’ta Taşhan Oteli’nin altındaydı. Burası resmi ve özel davetlerin yapıldığı, şehrin tek müzikli lokantasıydı. 1933’te Taşhan Sümerbank’a satılıp yıkılınca Karpovitch’e yine Ulus’ta, Şehir Çarşısı’ndaki mekân tahsis edildi. İşletmecisinin adından esinlenilerek Karpiç denilen lokanta, başta Atatürk olmak üzere bakanlar, vekiller, bürokratlar ve kordiplomatik mensuplarının müdavimi oldukları bir çekim merkezi oldu. Sarı votka ve rakıya genellikle havyar ile o zamana dek adı bile duyulmamış mezeler, karski, kievski gibi Rus yemekleri, turfanda meyve ve sebzeler eşlik ederdi. Öğle ve akşam yemeklerine unutulmaz şef Darvaş’ın yönetimindeki küçük bir orkestra renk katardı. Dönemin Ankara’sı için lüks sayılan akarsuyu, ütülü, temiz masa örtüleri, kaliteli ve standart ölçülerde çatal-kaşık takımları, tabakları vardı.

Karpiç’in bar kısmı, ayın sonunu zor getiren gazeteciler, memurlar ve yazarların mekân tuttuğu bir yerdi. Yemek salonu ise seçkin müşterilere hitap ederdi. Nurettin Artam ve Aka Gündüz, kışın barın karşısındaki yuvarlak masanın, yazın da bahçenin değişmez çehreleriydiler. Öğle rakısıyla başlayan sohbetleri lokanta kapanana dek sürerdi. Devlet ricalinin uğrak yeri olmasından dolayı, vestiyerin yanında birkaç sivil polis sürekli nöbette olurdu. Reşat Nuri Güntekin’e göre, “Karpiç’in müdavimleri halktan mümkün olduğu kadar uzakta, vekil vükela, vezir vüzera yatağı ve bir nevi siyasi kulüp olan yerde ve iskambil kâğıtları gibi durmadan kalkıp düşen devlet, politika ve parti adamları arasında yaşıyorlardı.” Öyle ki Mehmed Kemal, 50’lerde o ve arkadaşları buraya girip çıkmaya başladıktan sonra, “Karpiç’e de demokrasi geldi” dendiğini söylüyordu.

Mehmed Kemal’in devlet lokantası olarak nitelediği Karpiç, İş Bankası’ndan kredi ve hazineden sübvansiyon alarak ayakta kalıyordu. Ankara Palas idaresi zaman zaman bu haksız rekabetten şikâyetçi olurdu. Karpiç, devlet ricalinin muteber yazlık mekânı olan Yalova’da da 1935’ten 1942’ye kadar bir kaplıca lokantası işletti. Sonradan Yenişehir’de meşhur Süreyya’yı açan Sergei, Karpiç’in yetiştirdiği bir ustaydı. Çoğu Hemşinli olan ve Karpiç Usta’dan zanaat öğrenen birçok garson ve servis elemanı da Türkiye’de yıllarca yeme-içme kültürünün gelişmesine katkıda bulundular. Devamlı müşterilerinden İhsan Sabri Çağlayangil’in ifadesiyle, “aşçılıktan restoran kültürüne ulaşan çizgiyi tamamlayan ve yemek yemenin bir zevk olduğunu öğreten” Karpiç Usta, 50’li yıllarda öldüğünde lokantası ayaküstü yemek yenilen, salaş bir saz salonuna dönüştü.