Meriç’in bereketi

Edirne coğrafi konumunu ve etnik yapısını mutfağında keskin çizgilerle gösteren bir şehir. Gerek Anadolu’dan Rumeli’ye geçiş noktası olarak bir yanının Ege Denizi’ne açılması, gerekse geçmişte Rum ve Yahudi nüfusunun yoğunluğu, yörenin rakı gastronomisine lezzetli bir etki yapmıştır. Edirne bugün böylesi bir mirası, bir kısmını yitirmiş olmakla beraber, yaşamaktadır. Günümüz Edirne’sinde rakı mezesi olarak daha çok yöresel sebzelerden yapılan taze ürünler akla gelirken, Keşan bölgesinde Ege mutfağı ve Saros körfezi’nin deniz ürünlerinden oluşan mezeler rağbet görür.

Trakya’nın, rakının adabıyla çokça içildiği bir yer olduğunu herkes bilir. Şüphesiz kavun-beyaz peynir ikilisi rakının en bilinen mezesidir. Beyaz peynirin ve özellikle ağustosta çıkan kara kavunun vatanı olarak üne kavuşmuş Edirne’de bu lezzetlerin rakı masasındaki yeri ayrıdır. Örneğin köylerdeki içkili düğünlerde genellikle etli bir yemeğin yanında beyaz peynir ve rakı sunulur konuklara. Eğer mevsim uygunsa bu sofralara kavun ve diğer meyveler de eşlik eder.

Ezine ve Kırklareli beyaz peyniri gibi Edirne beyaz peyniri de hatırı sayılır bir üne sahiptir. Geçmişte Edirne’de yoğun bir şekilde yaşayan Musevi toplumunun getirdiği ve yaygınlaştırdığı bir zanaat olarak devamlılığını sağladığı tespitleri de mevcuttur. Edirne’de peynirsiz bir rakı masası düşünülemez. Peynirin de özellikle koyun sütünden olması istenir. Gözeneksiz ve hafif sarımtrak renkteki sert koyun peyniri masaya bir porsiyon şeklinde kare kesilmiş olarak gelir. Ya da kişinin servis tabağına kelebek tabir edilen üçgen şeklinde küçük parça halinde servis edilir. Peynir kesilirken şekli ve görüntüsü bozulmasın diye mutlaka çelik tel kullanılır. salamura suyundan servisten hemen önce çıkarılması tazelik ve lezzet açısından önemlidir.

Trakya’nın pek çok yerinde de görünmekle beraber özellikle Edirne’de öne çıkan mezeleri sıralamak gerekirse; biber borani, haydari, havuç tarama, mamzana, manca, helva tarama, peynir helvası, çikolatalı fırın helva, koyun yoğurdu, beyin salatası, dil salatası, arnavut ciğeri, deniz börülcesi, barbunya pilaki, ıspanak borani, közde biber, şakşuka, soslu patlıcan kızartma, buzlu badem, yoğurtlu sebze kızartma, kabak mücver, paşam ezmesi, sirkeli biber, zeytinyağlı enginar, zeytinyağlı brokoli, kâğıtta pastırma, turşu diyebiliriz. Geçmişte bölgede gölet ve nehirlerde yakalanan balıklarla yapılan papaz yahnisi, yayınbalığı tava gibi yemekler de masaları donatan önemli mezelerdi. Ayrıca çılbır, tavuk salatası ve çerkes tavuğu da yine geçmişin sofralarının gözdesiydi.

Geçmiş dönemlerde rakı masaları, bazen esnafın işyerinden çıkarak bir saat kadar dinlendiği ve bir tek atıp işine geri dönebilmesine ya da evine gitmesine olanak tanıyan bir düzenleme içinde kurulurdu. Ama mekânın küçük, sohbetin büyük olduğu eski zaman meyhanelerinde rakı mezeleri ücretsiz sunulurdu. Bunlar meyhanecinin o günkü duruma göre bazen meyveler, bazen de taze sebzelerden yapılmış yiyeceklerdi. Liste turp, ayva, armut, elma, üzüm, peynir veya yumurtadan oluşurdu. Hatta masaların üstünde açılan yağlı kâğıtlara serpiştirilirdi bu mezeler. Sohbete gelince; bu tür meyhanelerde, müdavimlerden lafı dinlenen kişiler konuşur ve tüm masalar bu sohbete kulak kesilirdi.

Günümüz Edirne’sinde ise bir meyhanede müşteriler masaya oturur oturmaz mezeler, meze tepsisinde fikir vermesi için gösterilir, müşterilerce bu tepsiden seçilir ve arzu edilenler meze dolabından servis edilir. Eğer masanın rakı masası olduğu anlaşılırsa peynir sorulmadan getirilir. Özellikle rakı masasında meze sonrası gelen ızgaralar da sıra servis denen biçimde aralıklarla ikram edilir. Önce bir köfte, 10-15 dakika sonra bir kuzu şiş daha sonra bir bonfile... ve böyle devam eder.

Bülent Bacıoğlu, Rakı Gastronomisi

(Fotoğraf: Şahan Nuhoğlu)