La Vida Do Por El Raki: Sefaradlar Rakılarını Severler
Hipsterlar bugünlerde alkole, özellikle de özel tatları nedeniyle mikro içki atölyeleri tarafından üretilen berrak likörlere son derece düşkünler. Günümüzde Seattle'da en sevilen içkiler arasında Oola Damıtımevi tarafından üretilen votka ve cin yer alıyor. Geçtiğimiz Ocak ayında oynanan Super Bowl öncesinde, Seahawk taraftarlarına daha fazla ilham vermek için futboldan esinlenerek Russellmania (Oola, mavi curaçao likörü ve taze limon suyu) adlı bir içecek yaratıldı1.
Oola Mikro İçki Fabrikası 14. Doğu Bulvarı, Union Sokak’ta yer almaktadır. Kirby Kallas-Lewis, Oola içki imalathanesini2 açtığında, 80 yıldan daha uzun bir süre önce buraya yaklaşık bir kilometre mesafede içki üreten Sefaradların izinden gittiğinden haberi yoktu. Bu Sefaradlar kendi ev yapımı likörlerini üretiyorlardı ve bu likör geniş bir kitle tarafından ilgi görüyordu. Başta Avraham Amon olmak üzere Behor Çiprut ve Morris Tacher gibi Sefaradların ürettiği bu anason aromalı içki uzoya çok benzemektedir.
Seattle'daki Sefarad rakı üreticileri talep çok fazla olunca dükkân açtılar ama Amerika Birleşik Devletleri'nin rakıya ayırdığı ticari bir kaynak yoktu. Yıllar sonra, rakı ile aynı olan koşer arak İsrail'den3 (Carmel, Ashkelon ve diğer markalar) temin edilebilir hale geldi, ancak 1920'lerden 1950'lere kadar rakı istiyorsanız evlerde üreten insanlardan almanız gerekiyordu. Yakın zamanda ise Suriyeli bir Yahudi olan Marty Kairey, New Jersey'de ticari olarak orijinal rakıyı (kuru üzümden yapılan), çok popüler incir arakını ve diğer aromalı çeşitleri (vişne ve greyfurt gibi) üreten kendi içki fabrikası Zachlawi'yi4 açtı.
Günümüzde birçok Sefarad, rakılarını suyla karıştırarak beyaz, bulanık bir görünüm elde eder. Bu durum buz küpleri rakı içine konduğunda da ortaya çıkar. Ancak eskiden erkekler ve kadınlar rakılarını genellikle sek içerlerdi. Ayrıca, rakılarını genellikle havyar (tarama, çırpılmış balık yumurtası), humus veya başka bir malzemeye batırılmış pandera (bir tür simit) gibi yiyeceklerden oluşan bir meze ile birlikte içerlerdi. Sefaradlar rakılarını ne kadar severlerdi sorusuna ise, "La Vida Do Por El Raki (Bir kadeh rakı için canımı veririm)"5 adlı şarkıları en güzel cevabı vermektedir.
Öte yandan, Seattle Sefarad cemaatinde geçmiş dönemlerde yapılan ev yapımı rakı hakkında hikayeler vardır. Orta yaşlı ve yaşlı Sefarad erkek ve kadınlar, babalarının ve dedelerinin (papus) rakıyı nasıl büyük bir coşkuyla satın aldıklarını ve tattıklarını hatırlıyorlar. Bazen içkilerinin küçük bir bölümünü inieto veya inieta (torun/kız) ile paylaşırlardı.
Asıl dikkat çekici olan ise rakıya ve onun eşsiz tadına duyulan bu aşkın Sefaradların yaşadığı her yerde bulunuyor olmasıdır. Bu tadı nesiller önce Osmanlı İmparatorluğu'nda edindiler, ancak göç ettikleri her yere götürdüler. Seattle'da bu yerlerden biri ama göç yolları boyunca başka yerlere de götürmüşler. Bu göç yollarında Yahudi olmayan Türklerin de en sevdiği içkisi haline gelmiş ve burada hala varlığını güçlü bir şekilde korumaktadır.6
Sefaradların rakıya dair anıları onlarca yıl sonra bile değerini koruyor. Örneğin, Al S. Maimon isimli bir Sefarad, bu anıları Seattle Sefarad toplumundaki çeşitli kişilerden topladı. Bununla birlikte Washington Üniversitesi yüksek lisans öğrencisi Esra Bakkalbaşıoğlu'nun Osmanlı İmparatorluğu'nda rakının rolü üzerine bir makalesi var.7 Bu makaleyi okuyan Seattle Sefaradlarından birçok kişi içkiye dair anılarını hatırlamış.
Hazan Ike Azose ise şöyle anlatıyor: "Rakı yapan asıl kişinin East Fir 20. Cadde’deki, Sefarad Bikur Holim'in çaprazında yaşayan Avram Amon olduğunu hatırlıyorum. Leon adında bir oğlu ve New Yorklu Leon Levy ile evli bir kızı vardı. Avram ve Vida'nın Marcia Krivosha'nın büyükanne ve büyükbabası olduğuna inanıyorum."8
David S. Azose'nin de benzer anıları var: "Büyükbabam Papu David Benezra bir süre rakı yapmıştı. İçki yasağı döneminde Bay Avram Amon'un 20. Cadde ile East Fir'ın kesiştiği yerde, Sol Halfon'un evinin karşısındaki bodrum katında bir içki imbiği olduğunu hatırlıyorum. Büyükbabam Benezra’ya biraz almak için bir süt şişesiyle oraya gönderilmiştim. Sanırım Bay Behor Chiprut da biraz yapmıştı."9
Al Cordova ünlü rakı imalatçısı Avraham Amon'u hatırlıyor. "İçki yasağının olduğu günlerde (1920-1933), içki üretimi federal yasalarla yasaklanmıştı ve yasaları ihlal eden kişiler polis tarafından takip edilirdi. Avraham polis tarafından yakalandı ve hapse atıldı. Polis evini bastı ve bodrumunda bulunan rakı imalathanesini ve rakı üretim ekipmanlarını parçaladı. Nüfuzlu bir Sefarad arkadaşı onu kurtarmayı başardı, böylece mahkemeye çıkmak zorunda kalmadı."10
Ralph Maimon ise şöyle hatırlıyor: "White Kosher kasap dükkânı için teslimat yapan Mike Alkana adında oldukça sert bir beyefendi vardı. Bana söylenene göre ya rakı üretip beş galonluk sürahilerde dağıtırmış ya da en azından kasap dükkânı için et teslim ederken rakı dağıtırmış. Ayrıca, yakın arkadaşım Irv Hara'nın ailesinin, sürahilerini Irv'in yatak odasındaki dolaba bırakarak talihsiz bir hata yaptıklarını da hatırlıyorum; bu dolabı sık sık ziyaret eder ve tadını çıkarırdım."11
Ralph'in kardeşi Albert I. Maimon da benzer anılara sahip. "24. Cadde’de bulunan marketin dağıtım kamyonunu kullanırken, benden civardaki çeşitli damıtımevlerinden rakı almam ve 1 galonluk sürahileri ve 1 litrelik kavanozları başka yerlere götürmem istenirdi. Sanırım Hollywood, Robert Mitchum'un "Thunder Road" filminin fikrini de buradan aldı. Büyükbabamın (Rafael Policar) Cuma akşamları ve bayram yemeklerinde rakıyı çok sevdiğini ve rakının sertliği için "Atomik" ve "Dinamit " ismiyle başlayan ve aşağıya doğru giden bir derecelendirme sistemi yaptığını hatırlıyorum. Bodrum katında şarap yaptığı için rakısını açık piyasadan almak zorundaydı."12
Seattle'daki ev yapımı rakının kalitesi hakkında ise Louise Kiss ve kocası Charles'ın bir fikri var. Louise şöyle hatırlıyor: "Mike Alkana rakı yapar ve babamıza getirirdi. Biz sevgili olduğumuzda ise Charlie babamın rakıyı nerede sakladığını öğrenmiş. Beni soğuk sabahlarda kayak yapmaya götürdüğünde, biraz ısınmak için gizlice bir yudum içmiş ve çok sevmiş! Birkaç yıl önce ise Tekirdağ'ı ziyaret ettiğimizde orada bir rakı fabrikası olduğunu ve bir şişe aldığımızı hatırlıyoruz. Charlie bunun yıllar önce babasından içtiği "kaçak" rakı kadar iyi olduğunu düşünmemişti."13
Seattle'daki bir başka rakı üreticisi de Morris Tacher'dı. Oğlu Mickey, Morris'in rakı üretimini nasıl yürüttüğüne dair pek çok ayrıntıyı hatırlıyor. "Babam Morris rakının hem en önemli üreticilerinden hem de dağıtımcılarından biriydi. Biz 18. Cadde ile Alder'in kesiştiği yerde oturuyorduk ve babam bodrum katında bulabileceğiniz en özenli fıçıyı yapmıştı. Her Pazar sabah 9'dan itibaren kapımızın zili çalınırdı. Sürahiyi yenilemek için elinde kocaman bir kavanozla topluluktan biri gelirdi. Babam testiyi alır, 50 sent ve üzeri bir ücret karşılığında doldururdu. Kalitesi konusunda her zaman bir tartışma yaşanırdı, bu yüzden tabii ki tadına bakmak da işin bir parçasıydı. Onu neredeyse hapse attırıyordum çünkü küçükken bitişikteki arsayı ateşe vermiştim ve itfaiye gelmişti. Tüm evi incelemek istediler ama babam bir şekilde onları bunun gerekli olmadığına ikna etti ki bu büyük bir şanstı çünkü ateş hala sönmemişti.
Babamın restoranının adı Tacher’s Turkish Restaurant’tı. Müşterilerinden arada bir yaptığı içkiden bir yudum içmek için istek gelirdi. Eğer cemaatin bir üyesiyseniz testi geçerdiniz ve isteğiniz kabul olurdu. Yemeklerin tadı çok daha iyi gelirdi ve Sefaradlar başlarını sallayarak tatmin olmuş bir ses çıkarırlardı.”14
Rakı ve Avraham Amon'la ilgili bir başka anıyı da Sol A. (Mo) Azose anlatıyor. "Annemin kuru üzümden rakı yapan amcası Avraham Amon'un üst katındaki dairede oturuyorduk. Yesler Yolu'nda Jack Maimon'un bakkalının yanında küçük bir kahve dükkânı vardı. Çoğu zaman polis memurları oraya gelir ve ceplerinde bir bira bardağıyla oradan ayrılırlardı. Behor Chiprut'un evinde de bir Cumartesi sabahı patlayan ve yangına neden olan bir imbik vardı. Yaklaşık on yaşındaydım ve tüm kızların evin arkasındaki garajda toplandıklarını hatırlıyorum. Ayrıca Morris Moshcatel'in de bu işe başladığını ve federaller tarafından takip edildiğini duymuştum."15
Regina Barkey Amira'nın rakıyla ilgili anıları Seattle'a gelmeden öncesine dayanıyor. "Seattle'a ancak 1946 yılında, 14 yaşındayken gelebildim. Ailem 1939'da Rodos'tan ayrılabildi ve Seattle'daki amcam Ralph Capeluto'ya katılana kadar geçici olarak (7 yıl) dönemin İspanyol Fas'ında bulunan Tanca'ya yerleşmişti. Babam beni Cuma günleri Tanca'daki bir kadının evine harika kokulu bir sıvı almaya gönderdiğinde 11-12 yaşlarındaydım. Üçüncü katta bir dairede oturuyorduk ve birinci kattan üçüncü kata çıkarken durup şişedeki meyan kökü tadındaki bu içecekten birkaç yudum alırdım. Dairemize ulaştığımda babam ‘Hmmm, bir dahaki sefere kadına şişeyi sonuna kadar doldurmadığını söyle,’ derdi.
Eğer babam şişenin dolmamasından benim sorumlu olduğumu bilseydi, beni öldürürdü ve ben ‘hayatımı rakıya adamaya’ hazır değildim. Bugün bile bu harika meyan kökü tadındaki sıvıdan, rakıdan birkaç yudum içmeyi seviyorum."16
Sefaradların rakıya olan aşkı Batı Avrupa'ya da yayıldı. Judy Amiel şöyle anlatıyor: "Rakıyla ilgili ilk hatırladığım, babamın (Hazan Rev. Samuel Benaroya) Cenevre'deki evimizin mutfağında lavabonun arkasına sakladığı küçük bir cam bardak ve büyük bir emaye kâsesi olduğuydu. Arada bir, evimizin her tarafına sinen ve sonsuza kadar kalacak olan güçlü bir anason kokusu alırdım. Bir gün okuldan eve döndükten sonra babamı mutfak masasında, emaye kaptaki alkolü saatlerce, yaptığı rakının kıvamını ve tadını beğenene kadar küçük bir bardakla karıştırırken buldum. Elbette İsviçre'de bunu yapmak yasal değildi ama babam bunu kardeşi Vitalis dışında kimseyle paylaşmazdı. Babamı tanıdığım kadarıyla, rakıyı muhtemelen Şabat sofrasında annemin pişirdiği böreklerle birlikte içebilmek için yapardı. Daha sonra, Seattle'da yaşamaya başladığımızda, rakı ailemin evindeki Şabat sofrasında yer alırdı. Ancak ben bugün bile anason, siyah meyan kökü ve rezenenin tadını sevmiyorum."17
Stan Handaly bazı Sefarad kadınların da rakı yaptığını hatırlıyor. "Yaklaşık 65 yıl önce Brooklyn'de Seattle'dakine benzer soyadlarına sahip Türk Sefaradlar arasında yaşarken rakıyla ilk kez karşılaştım. Yaklaşık 6-7 yaşlarındaydım ve ailem sık sık Matilda Barlia adında, her zaman siyah elbiseler ve şallar giyen, bembeyaz saçları topuz şeklinde arkaya doğru tutturulmuş yaşlı bir dul kadını ziyaret ederdi. Mahallenin ‘mistiği’ olan bu kadın, hastalıklar ve kırık kemikler için geleneksel tedaviler önerirdi. Akşam yemeği sırasında annem sık sık bir sürahi Gallo kırmızı sofra şarabı çıkarır, babamla birlikte yemekte içerlerdi. Sürahi boşaldığında annem onu yıkar ve Matilda Barlia'nın evine götürürdü. Bayan Barlia boş sürahiyi alır ve anneme dolu bir rakı sürahisi verirdi. Bu bir şişe takasıydı ve eminim bir miktar para da veriyorlardı. Bir defasında çok tuvaletim gelince onların yatak odasını ziyaret etmem gerekti ve annemin küçücük banyosuna girdim, orada içki imalathanesini görünce hayretler içinde kaldım. Bakır borular küvetin, aşağısından yukarıya, içinden dışına ve altından üstüne kadar her yerinden geçiyordu. O zamanlar neye baktığımı bilmiyordum ama daha sonra bu ‘imbiğin’ annemle babamın rakısının kaynağı olduğunu anladım."18
Öte yandan, Al Shemarya'nın hatırladığı gibi, bazı kadınlar kestirme yollara başvurmaya çalışmış. "Annemin cin aldığını ve meyan kökü aroması vermek için anason eklediğini hatırlıyorum." Muhtemelen Bayan Barlia'nın Brooklyn'de yaptığı gerçek rakıyla bu yöntem kıyaslanamazdı.19
Seattle'da rakı yapmayı deneyen başkaları da vardı. Behor Chiprut'un torunu Louise (Chiprut) Berman şöyle anlatıyor: "Babam Behor Chiprut'un koşer rakı yapmasıyla tanındığını duymuştum. Görünüşe göre sadece şeker ve kuru üzüm kullanırmış, bu yüzden saf olduğu kabul edilirmiş ve birkaç saat süren uzun bir süreçmiş. Nona ise tüm borulardan şikayetçiydi. çünkü Monarch ocaklarında yapıldığı için (hem gaz hem de kömür kullanılabiliyordu) mutfak çok sıcak oluyordu. Rakı, sinagogun hemen doğusunda, 20. Cadde'deki evin mutfağında yapılırdı. Rakının iyi kontrol edilmesi gerekiyordu çünkü sadece damlalar halinde çıkıyordu ve çok fazla berraklaşmıyordu. Bu yöntem, her gün rakı yapanların yönteminden oldukça farklıydı. Papu'nun rakısı özel günler için kullanılırdı. Bir Ermeni arkadaşı ara sıra ona Zinfandel üzümü getirdiğinde şarap da yapardı."
Louise kendi rakı deneyimiyle ilgili olarak şunları hatırlıyor: “Kocam Leonard beni istemek için babama gittiğinde aileye rakı içirilerek dahil edildi.”20
Jack Chakir Bensussen rakı yaptığı bilinen bir başka Seattle Sefaradıydı, ancak az miktarda. Sol Halfon ve Ralph Adatto, Chakir'in (Ladino'da mavi gözlü anlamına gelir) Yesler ve 23. Cadde'deki itfaiye istasyonunun arkasında bulunan evinde rakı yaptığını hatırlıyorlar. Sadece ailesi ve yakın arkadaşlarının kullanımı için yaparmış.21
Seattle'da rakı yapımıyla ilgilenen bir başka Sefarad da Hayim Ben (Benaltabet) idi. David E. Behar, babası Elazar Behar'ın "en iyi rakı üreticilerinin Mike Alkana ve Behor Chiprut olduğunu, ancak Hayim Ben'in (Benaltabet) de rakı yaptığını veya sattığını" söylediğini aktarıyor.
Bununla birlikte David'in rakıyla ilgili kendi deneyimi de var. "İsrail'de yaşarken (1978/79), Morrie ve Jewel Capeluto, Isaac ve Marie Sarfati aracılığıyla tanıştığım Monastirli bir çiftle yakınlaştım. Sık sık evlerine giderdim ve bir keresinde oldukça kötü bir soğuk algınlığıyla uğramıştım ve çok rahatsızdım. Isaac bana ellerimi avuç içlerim yukarı bakacak şekilde uzatmamı ve birleştirmemi söyledi. Daha sonra avuçlarımın içine biraz rakı döktü ve burnumdan güçlü bir şekilde nefes almamı söyledi. Amacı ellerimdeki küçük su birikintilerinden bir sprey etkisi yaratmaktı. Biraz nazlandıktan sonra isteksizce kabul ettim ve biraz ilkel hali olsa da Sinex burun spreyi kadar etkiliydi.
Ancak rakıyı bu alışılmadık uygulama için kullandıktan sonra, boyos, borecas (iki çeşit peynir dolgulu hamur işi), keso blanco (beyaz peynir) ve azeitunas'tan (zeytin) oluşan geç bir Şabat desayuno'suna (kahvaltı) mükemmel bir eşlikçi olarak çok daha iyi olduğunu söylemeliyim!" 22
Bu hikayeler ve anılar bir iki yudum rakı içme isteğinizi kabarttı mı? Eğer öyleyse, L'Chaim, içelim.
Kaynak: La Vida do por El Raki: Sephardim do Love their Raki, Memories of its Seattle Makers, 1920’-1950’s
1 Seattle fans Guide to Drinks, erişim Ağustos 10, 2014, http://drinkwire.liquor.com/post/a-tale-of-four drunken-cities-your-guide-to-drinks-for-this-weekends-nfl-playoff-games#sthash.qKzpUPex.dpuf
2 Oola distillery, erişim Ağustos 10, 2014, http://ooladistillery.com/home
3 Kosher Arak from Israel, erişim Ağustos, 2014, http://www.tempo.co.il//wine-and-spirits/ashkelon arak/
4 Zachlawi distillery, erişim Ağustos, 2014, http://www.raederswine.com/main.asp?request=PRODUCERPAGE&sel_producers=ZACHLAWI
5Song La Vida do por el Raki, erişim Ağustos, 2014, http://www.kolsephardicchoir.com/#!repertoire/c18yp
6 The Travel Trail column, Seattle Times, Eylül 11, 1955
7 Article by Esra Bakkalbasioglu, erişim Ağustos, 2014, http://jewishstudies.washington.edu/blog/guide-to-sephardic-raki-drinking/
8Ike Azose, Email Isaac Azose to Albert S. Maimon, Haziran 12, 2014
9 David Azose, Email, David S. Azose to Albert S. Maimon, Haziran 13, 2014
10 Personal communication, Albert Cordova to Eugene Normand, Haziran 12, 2014
11 Ralph Maimon, Email, Ralph Maimon to Albert S. Maimon, Haziran 9, 2014
12 Albert I. Maimon, Email Albert I. Maimon to Albert S. Maimon, Haziran 8, 2014
13 Louise Kiss, Email Louise Kiss to Albert S. Maimon, Haziran 12, 2014
14 Mickey Tacher, Email Mickey Tacher to Albert S. Maimon, Haziran 18, 2014
15 Uncle Mo Azose, Email Sol A. Azose to Albert S. Maimon, Haziran 20, 2014
16 Regina Amira, Email Regina Barkey Amira to Albert S. Maimon, Haziran 13, 2014
17 Judy Amiel, Email Judy Amiel to Albert S. Maimon, Haziran 13, 2014
18 Email Stanley Handaly to Albert S. Maimon, Haziran 15, 2014
19 Al Shemarya, Email Al Shemarya to Albert S. Maimon, Haziran 11, 2014
20 Louise Berman, Email Louise Chiprut Berman to Albert S. Maimon, Haziran 18, 2014
21 Personal communication, Ralph Adatto and Sol Halfon to Eugene Normand, Haziran 28, 2014
22 David E. Behar, Email David E. Behar to Albert S. Maimon, Haziran 19, 2014
