Geleneksel Meyhanelerimizin Dünü

Bugün çağdaş düzeyde düzenlenmiş ultra-modern meyhanelerimiz de var artık. Örneğin, sevgili Beyza Gürbüzer Hanımın işletmekte olduğu Levendis Meyhanesi’ne gittiniz mi hiç, bilmiyorum. Konforlu lüks bir restoranı andırıyor, kapıdan girdiğiniz an mekânın ihtişamı bir anda büyülüyor sizi adeta. Ambiyansına hayran kalıyorsunuz. Hele o inanılmaz zenginlikteki rakı sofraları... Oraya ilk gittiğim zaman rakımı yudumlarken, 1953 yılında servis tepsisini ilk kez elime aldığım Bülent’in Esnaf Meyhanesi aklıma geldi birden. Nerelerden nerelere dedim içimden. Evet, nerelerden nerelere geldiğimizi daha iyi görebilmemiz için biraz daha gerilere dönelim, söz konusu meyhanenin ihtişamlı sofralarının dününe bir bakalım biraz. Dilerseniz masalardan girelim konuya öncelikle.

1875-1880 yıllarına kadar meyhanelerde masa kullanılmamıştır. Kafeşantanlar ve meyhanelerin alafrangası olarak nitelenen gazinoların gece eğlence hayatında yer almaya başlamasından sonra, geleneksel meyhanelerimiz de yeniden yapılanma safhasına girmiş, masalar kullanılmaya başlamıştır. O yıllara dek rahle gibi açılır-kapanır ayaklıklar üzerine bakır ya da ağaç siniler konularak sofra kurulur, sofrada kısa ayaklı hasır örgü iskemleler kullanılırdı. Sofra kurulduğunda da sofranın uğur ve bereketini artırmak için sofraya önce ağaçtan oyma bir tuzluk konulurdu. Masalar devreye girdikten sonra, meyhane hizmete açılmadan önce masalara tuzluk ve biberlik konulmaya başlandı. Bu da çağdaş servise atılan ilk adımlar anlamına geliyordu.

Geleneksel meyhanelerimizde hizmet hazırlıkları ikindi ezanından sonra başlar, rakı güğüm, binlik ve ibrikleri, şarap sürahi ve testileri doldurulurdu. Genellikle de rakılar damacanalarda, şaraplar fıçılarda muhafaza edilirdi. Bilindiği gibi daha eski dönemlerde ibrik ve testilerin yerlerine kurutulmuş “kabak”lar kullanılırmış.

Gedikli meyhanelerin ustaları, yani ‘barba’lar serviste kullanılacak tabak ve bardakları öncelikle gözden geçirirdi. Servis takımlarının bulaşıkçı tarafından güzelce yıkanmış olmasına rağmen, bir kez de kendisi sudan geçirip, kar gibi tülbentle (ya da mermerşahi ile) iyice kurulayarak pırıl pırıl parlatırdı. Ardından, hasır örgü damacanalardaki rakıları ibriklere doldurur, şarap sürahi ve testilerine fıçılardan şarap çekerdi. Bu işlemlerde kullandığı hunileri de her kullanışında defalarca yıkardı. Düşünebiliyor musunuz bütün bu temizlikleri sakaların kırbalarla getirmiş olduğu suyla yaparlardı. Buna inanmak mümkün değil...

Ayrıca, o dönemlerde ekmek fırınlarının çıkardığı “fodla” tipi pideler, okkalık somunlar, “baş has” ve “orta has” francalalar özenle ekmek dolabının raflarına yerleştirilirdi. O yıllarda yiyecek (ve kısmen içecek) servisinde genellikle dövme bakır mutfak malzemeleri ve servis tabakları kullanılırdı.

Geleneksel meyhanelerimizin kapılarını biraz daha açabiliriz artık. Meyhane hizmete hazır hale gelince, sâkiler ve ateşoğlanları tertemiz giyinir, taranmış kâküller üzerine feslerini oturturlardı. Kollar ve ayaklar sıvalı, ayaklarında takunyalar, bellerinde kuşak, sırtlarında kar gibi gömlekler ve işlemeli fermenelerle müdavimlerin hizmetine hazır hale gelirlerdi.

Sofralara konulacak “fiske şamdan” denilen el şamdanlarının mumları dikildikten sonra kapıya geçilir ve müşteri beklenmeye başlanırdı. Sâki, meyhaneye gelen müşterileri kulağında bir karanfil olduğu halde karşılar, kendilerini, “Buyurun efendim, buyurun!” diyerek içeriye davet ederdi. Bu arada tanıdığı müşterilere de isimleriyle hitap ederdi. Sofra kurulduktan sonra barba kendi eliyle fiske şamdanı sofraya koyar, sofradakileri, “Sefa geldiniz ağalar!” diyerek selamlardı. Ardından ateşoğlanı elindeki şamdanıyla ustasının sofraya koyduğu mumu yakar, o da müdavimlere,

“Sefa geldiniz efendim!” derdi. Ayrıca, her meyhanenin bir de orta kandili vardı. Orta kandilin yanması, akşamcılar arasında meyhane sohbetinin, daha doğru bir ifade ile rakı muhabbetinin gelişmesine başlangıç sayılırdı. O andan itibaren sohbetler yoğunlaşır, gönül sohbetleriyle hemdem olunup kaynaşılırdı.

Biraz dikkat edilecek olunursa, rakı sofralarımızın jargonu ve ritüelinin ne kadar eskilere dayandığı hemen fark edilebilir.

O dönemlerdeki aydınlatmaya gelince. Aslında, İstanbul’un fethinden sonraki aydınlatma araçları, Bizans döneminde kullanılanların aynısıydı. Bir bakıma çıra kandili diyebileceğimiz meşale, çıra ve kolay alev alan ağaçların taşındığı, madeni bir sırığa bağlı ilkel bir aydınlatma aracıydı. Meşaleci, meşaleyi tutuşturan ve gezdiren, çoğu kez asker olan bir görevliydi. Ancak Osmanlı döneminde temel aydınlatma aracı mum olmuştur hep.

Bu ara bilgiyi de verdikten sonra artık sohbetimizi noktalayabiliriz. Geleneksel meyhanelerimizin dünü bu kadarla mı sınırlı diye soracak olursanız, pek tabii ki bu kadarla sınırlı değil ama bana ayrılan köşenin hudutları bu kadarla sınırlı. İsterseniz konunun devamını ilerideki yazılarıma bırakayım...

Rakınız kaymak, sofranız bereketli, sohbetiniz daim olsun.

Biz Rakı İçeriz / Vefa Zat