Fasulye pilaki
Rakı sofralarının geleneksel mezelerinden biri olan fasulye pilaki aynı zamanda şaşmaz perhiz yemeklerinden biridir. Et ve balık içermedikleri zaman birçok pilaki ve de yahni perhiz menüsünde yer alır. Sebze pilakileri, nohut, fasulye vb. pilakileri, midye pilakisi, sebze yahnileri, kalamar yahnisi, supya (sübye) yahnisi ve daha pek çokları gibi. Peki, yahni ile pilaki arasındaki fark nedir? Farkı, osmanlı mutfağının en son ve bence en mütevazı temsilcisi olan nedim bin Tosun’un kitabından (Aşçıbaşı, 1898) okuyalım. Yazar Âdi Balık Pilakisi tarifinde (s. 64) şöyle der: “Bunun (pilakinin) papaz yahnisinden bir farkı var ise o da domates ile maydanozun bol ve sarmısak konmasından ibarettir. Sarmısak olmaz ise papaz yahnisi, olur ise balık pilakisi olur.” Evet, aynen öyledir. Yahniye bol soğan konur pilakiye de bol sarmısak, hatta çoğu zaman hiç soğan konulmaz. Pilaki tarifleri günümüzde genellikle soğanlıdır; ama ben size soğansız eski bir tarif verebilirim:
250 gr. horoz fasulyesi
5 diş sarmısak
1 büyükçe patates
2 ince havuç
2 büyük domates
Birkaç kereviz yaprağı
1⁄2 demet maydanoz
1-2 defne yaprağı
100 ml. zeytinyağı
1 su bardağı sıcak su
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
Fasulyeleri akşamdan ıslatın. Sabah suyunu süzün ve içine defne yaprağı attığınız soğuk suda hafifçe yumuşayıncaya kadar haşlayın, süzün ve bir kap içinde sıcak tutun. Haşlarken çıkan köpüğü ve kabukları kevgirle alın. Fasulyeler pişerken sebzeleri hazırlayın. Domatesleri sıcak suya koyup kabuklarını çıkarın ve küp küp doğradıktan sonra suları süzülsün diye kevgire koyun. Patatesleri zar, havuçları ufak tekerlek şeklinde (havuçlar kalınsa uzunlamasına ikiye bölüp), sarmısakları, maydanoz ve kereviz yapraklarını iri iri doğrayın. Tencereye yağın yarısını koyup ısıtın. Patates, havuç ve sarmısakları kızgın yağda sarımsakların rengi dönünceye kadar kavurun. Yakmamaya dikkat edin. sebzeler kavrulunca domatesi ekleyin. Biraz çevirdikten sonra fasulyeleri, kalan 50 ml. zeytinyağını, kereviz yapraklarını, maydanozun yarısını, tuzu, şekeri ve bir bardak sıcak suyu ekleyip hafif ateşte suyunu çekinceye kadar (yaklaşık 40 dakika) pişirin. Fasulyeler ve sebzeler lapalaşmamalıdır. Pilakinin güzel görüntüsünü sağlayan, malzemenin piştiği halde diri durmasıdır. Soğuduktan sonra kalan maydanoz yapraklarını ekleyip servis edin.
Patatesler çok yağ emdiği için fasulyeler bazen tatsız kalır, o yüzden yağın bir bölümü patatesler piştikten sonra eklenir. Pilaki neredeyse et tadındaki iri fasulyelerle daha da lezzetli olur fakat o zaman mezeden çok yemek kategorisine girer. Yunanca da çok yaygın olan gigandes (devler) denen bu fasulyelere bir zamanlar İstanbul’un bütün büyük bakkalları (mesela Balıkpazarı’ndaki Artemis) bomba fasulye diye satardı, sonra giderek daha az görünür oldular ve bir gün adları değişiverdi. Bombalar “Bombay” oldu! Bu kuru fasulyenin eski adından ve siyasetin mutfak kültürüne etkisinden bihaber olanlar bu “Bombay” adına herhalde hiçbir anlam veremeyecekler ya da ithal bir ürün sanacaklar. Tabii yemek adlarına uygulanan sansürlerin tek örneği bu değildir. Mesela “kültürümüzle ilgisi yoktur” gerekçesiyle papaz yahnisinin Türkiye Büyük Millet Meclisi lokantası menüsünden kaldırılması ya da soğuk savaş yıllarında Beyoğlu mezecilerinde satılan “Rus salatası”nın “Amerikan salatası” olması siyasetle mutfak kültürü ilişkisinin çarpıcı örneklerindendir.
Marianna Yerasimos, Rakı Gastronomisi
