Balıkçı Meyhaneleri
Anason İşleri Balıkçı Meyhaneleri balıçı ahmet

 

Genellikle balıkçıların devam ettiği, kıyı yerleşimlerinde hâlâ rastlanan ve tarihsel olarak balık sanatının akademisi kabul edilen anason ve deniz kokulu salaş meyhane. Geleneksel balıkçı meyhanelerinin çoğu küçük mekânlardı. Tavanları balık ağıyla dekore edilirdi. Bir köşelerinde küçük içki tevzi tezgâhı, yanında küçük mutfak bulunurdu. Bazılarında mutfağın kapısı bile olmazdı. Balıkçılar kendilerine ayırdıkları nevaleyi meyhaneciye verir, istedikleri tarzda hazırlatırdı. Meyhanecinin bütün kazancı birkaç meze türü, salata ve rakıdan gelirdi. O da hemen gelmezdi; balıklar satılınca önce sağa sola ödenecek borçlar kapanır, meyhanecininki sonra ödenirdi. Veresiye içilen bu meyhanelerin bakkal defteri gibi bir hesap defteri bulunurdu. Ama tutarı ne olursa olsun balıkçının verdiği miktar hesabın kapanmasına yeterdi. Çok ucuzdu.

Osmanlı dönemindeki koltuk meyhaneleri gibi balıkçı meyhaneleri de genellikle ruhsatsız çalışırdı. Balıkçıların özel içkili lokali gibi işletilirdi. Ancak Sarıyer, Samatya, Yeşilköy gibi semtlerde durumları biraz daha farklıydı. 1960’larda Büyükdere ile Sarıyer arasındaki Sarıyer Dalyanı’ndan biraz ileride, bugünkü Sarıyer Balıkpazarı’nın yanında, oldukça bakımlı sahil meyhaneleri ve salaş balıkçı meyhaneleri yan yana bulunuyordu. Daha ileride Rumelikavağı’nda küçük ama bakımlı balıkçı meyhaneleri karşımıza çıkardı.

Genellikle hamsi, bazen çaça ya da tirsi balığından yapılan ançüez ezmesinin en iyisi, rakı tiryakilerinin “uskumru balığının perhizi fazla kaçırmış zarif hatunu” yakıştırması yaptığı çirozun en lezizi, lokum gibi lakerdanın şahikası balıkçı meyhanelerinde bulunurdu. Hangi tür olursa olsun en nefis balıklar balıkçı meyhanelerinde pişirilirdi. Balık konusunda uzmanlaşan bu mekânlarda yapılan midye dolması, pilakisi ya da salatasının midyeleri bile balıkçılar tarafından getirilirdi; karides, istiridye, tarak, sübye, pavurya, ıstakoz, kalamar ve ahtapot için de aynı durum söz konusuydu. Bir tür al gülüm ver gülüm alışveriş anlayışı hâkimdi balıkçı meyhanelerinde. Hatta kimi zaman içecekleri içkileri bile kendilerinin getirdiği olurdu. Bu nedenle geleneksel meyhane işletme tarzına en yakın meyhane türü balıkçı meyhaneleriydi. Hepsinde sıcak bir dostluk ortamı olurdu, çünkü müdavimleri birbirini yakinen tanırdı. Ancak dışarıdan bir konuk geldiği zaman en az müdavimler kadar itina ve ihtimamla ağırlanırdı. Bugün İstanbul’da geleneğini koruyan balıkçı meyhanelerinin sayısı oldukça azalmış, bu mekânların yerini içkili lokanta tarzında işletilen lüks balık lokantaları almıştır. Ama Türkiye’nin öteki kıyılarında bu kadim balıkçı geleneği hâlâ sürdürülmektedir.

VEFA ZAT

(Rakı Ansiklopedisi’nden)

Fotoğraf

Bahriyeli Ahmet, 1963
Ayhan Işık, Suphi Kaner balıkçı meyhanesinde.
...
Yön: Türker İnanoğlu
Cengiz Kahraman koleksiyonu
Paylaş