Antakya’da rakının eşlikçileri

Antakyalının rakı kültürüne gelince... Bu konu kültür boyutuyla ele alındığında net olarak dönemlere ayrılır. 20. yüzyılın ilk çeyreğinde, hatta neredeyse yarısına dek meyhane, yalnızca içmek için gidilen bir yerdi. İlkin evde yemek yenir, sonra meyhaneye gidilir ve içilirdi. Rakının yanında yemek değil, ama hafif şeyler, örneğin meyve mutlaka bulunsun istenirdi ki, buna da meze değil, altlık denirdi. Eğer müşteriler birbirlerine ya da işletme sahibi müşteriye bir jest yapacaksa masaya meyve gönderirdi. Ağustos sonunda çıkan, asılarak bekletilen kefir abid kavunu ve gene dalıyla asılan hicazi nar en gözde meyvelerdi.

Meyhaneye gidecek maddi olanağı olmayanlarsa rakısını alır, şehrin üst kısımlarına, en çok da St. Pierre’e çıkar, orada içerdi. Gitmeden önce de Karafırın’a uğrar, mezelerini alırdı. Fırıncıya “Bugün bana ne vereceksin?” der, fırıncı da kendisine göz hakkı olarak bırakılanlardan arta kalan varsa satardı. (Göz hakkı, müşterinin o gün pişirilmesi için fırına getirdiği yemeklerden, yemesi için fırıncıya bıraktığı paya denir. Çünkü, tepsiyi parasız pişiren fırıncının canı çekebilir düşüncesiyle, bir göz hakkı doğar.) Fırıncı payına düşeni öğleyin yer, artanları akşama, müşterilere ayırırdı. Oruk, kaytaz böreği, biberli ekmek ve katıklı bunlardandı. Ama “içici” bunları beğenmezse mevsimine göre cara çökeleği ya da cara peyniri, domates; olmadı, kâğıtta kebap da alabilirdi. (Cara, toprak çömleğe verilen isimdir. Bu peynirler Nisandan Temmuza dek, üç-dört ay kadar cara içinde toprağa gömülü kalır. Temmuzdan sonra açılır ve yemeye başlanır.)

Rakıyla birlikte yemek yeme geleneği olmayınca, Antakya’da köklü bir meze tarihinin varlığından bahsedilemez. Sakın ola ki, bu olumsuz algılanmasın! Çünkü, geçmişte yemek olarak yenen pek çok lezzet 1970’li yıllardan itibaren rakı mezesine dönüşmüştür. Bu arada 1940-1970 yılları arasında şehirde, gençlerin hörfene yapması âdeti baş göstermiştir: Herkesin yiyecek içeceğini kendi yanında getirdiği, şehirden biraz uzakça ve yayla esintili yerlerde karşılıklı ikramlarla içildiği, imece usûlü sofralar. Bu gençlerin çok varlıklı olmadığını, buna rağmen bir gustoları olduğunu teslim etmek gerekir.

1970’li yıllardan itibaren Antakya’da rakı kültürü tamamıyla değişir. İçki sofrasına yemek de girer. Ne var ki, eski kültürle yetişenler bunu pek de kolay kabullenememiştir. Onlar için yemek –din kapsamında– kutsal olduğundan, içkiyle yan yana düşünülmezdi. Dolayısıyla onlar, evet evde, yemekten önce küçük bardaklarda ve susuz içtiler rakılarını. Bu kişiler o sırada yanlarında çocuk da bulunsun istemezlerdi; çünkü, aynı şekilde, çocuk da özeldi, aile terbiyesi gereği bu kuralı öğrenip bir sonraki kuşağa aktarmalıydılar. Çocukların önünde içmeyerek iyi örnek olunmalıydı. Antakyalı araştırmacı Süheyl Budak, dedesinin tam da böyle davrandığını anlatır.

Yöre mutfağından çilingir sofrasına

1970’li yıllardan itibaren şehirde lokantalar açıldı, içkisiz öğle ve içkili akşam yemeği servisi vermeye başladılar. Artık Antakya mutfağı ağır ağır kendisini gösteriyordu. Böylece geçmişin yemekleri, bugünün mezeleri oldu. Örneğin humus aslında bir kahvaltılık iken, şimdi rakı sofrasının olmazsa olmazı haline geldi.

Masaya oturan kişi hem rakının tadını unutturmayacak hem de pasını silecek yiyecekler sipariş eder. Bunun için ilkin “Ne yemeğin var?” diye sorar; sonra da “Sen bana rakıyla birlikte humus, fava, muhammara, bir süzme, bir salata ver. Sıcakları sonra söyleriz,” der. Kısaca süzme denen süzme yoğurt yerine bazen gene bir kahvaltılık olan tuzlu yoğurt istenir, bazen de ikisi birlikte gelir. Muhammara içeriği nedeniyle “zengin” de denen bir mezedir. Her zaman çokça sevilen humusun servisi hiç de kolay değildir. Eskiden düz tabakta servis edilir, garson taşırken –ki, çoğunlukla bunlar çocuk yaşta olurdu– yağını dökerdi. Bu nedenle, dökülmesin diye, etrafına çoğu kez kaşıkla çevirme yapılır, böylece yağ ortada kalır ve dökülmez. Verdiği kil görüntüsü tercih sebebidir. Ne var ki, bunu yapabilmek öyle herkesin harcı değildir, bir el melekesi ister.

Beyaz peynir yenmiyorsa da taze peynir, sünme peynir, küflenmiş de denen sürk, bugün rakıyla çok uyumlu bulunan mezelerdir. Babagannuş, kekik salatası, taratur denen tarator ve çökelek salatası yine sıcaklardan önce yenen mezelerdir. Zeytinyağlı biber dolması ve pazı sarması yapması zahmetli olduğundan artık bulunmayan mezeler haline gelmiştir. Sıcak yenen mezeler ise zamanında göz hakkı olarak alınanlardır: Sac oruğu, katıklı (ekmek), biberli ekmek, sembusek, patatesli köfte ya da çiğköfte, soğanlı yahni...

Şehirde rakı gastronomisi bunca gelişince, çok ünlü olan kasapları da bir süre önce bu alanda hizmet vermeye başladı, işletmesini geliştirip etin yanında içki de verir oldu. İsteyen yalnızca et yiyor, isteyen etiyle birlikte rakısını da içiyor. Ancak kasaplarda meze yok, eğer istenirse başka bir yerden alınabiliyor.

Ezcümle, Antakyalı eskiden içmeye giderken bugün artık içkisinin yanında yemek de yiyor.

Nilhan Aras

(Rakı Gastronomisi’nden kısaltarak alınmıştır.)

Fotoğraf: Şahan Nuhoğlu