İçki kültürümüze iz bırakan hanımlar…
Meyhane kültürümüzün en önemli figürlerinden biri “Barba”dır. Hizmetin kusursuz verilmesinin yanı sıra meyhanenin huzurundan da sorumlu olan barba’lara bir nevi meyhane patronu, ustası da diyebiliriz. İtalyanca sakallı ihtiyar, sakallı erkek manasına gelen barba, bizim kültürümüzde de Rumlar tarafından aynı manada yıllarca kullanılmış. Barba kelimesi günümüzde kullanılan bir kelime değil ancak içki kültüründeki yerini hala korumakta. Barba'ya "Y" harfi ilave ederek hem meyhane geleneklerimizden bir unsuru koruyacağımızı düşünen Vefa Zat, hem de tanımı geliştirerek içki kültürümüze iz bırakmış kadınlardan bahsediyor.
Söze önemli bir konuya değinerek başlamak istiyorum. Ne yazık ki, günümüzde yayınlanan kitapların bazılarında, geleneksel meyhanelerimizin sakileriyle günümüz barmeni bir tutulup ayrım yapılmıyor. Oysaki Osmanlı Dönemi’nde meyhanelerin içki tevzi tezgâhlarında görev almış olan “tezgâhçı”, genel tabir ile “mastori” veya sofrada konuklara hizmet vermiş olan “saki” (ortacı) ile günümüz barmenini aynı kefeye koymak doğru değildir. Yapılan yiyecek ve içecek servisinde, yani hizmette benzerlikler vardır belki ama o zamanki meyhane müdavimlerinin, bazılarının sakilerden beklentileri hizmetin çok ötesinde, adını koymakta güçlük çektiğimiz beklentiler bunlar. Edebiyatımızda yer alan “Sakiname”ler kimler için yazılmıştır ki.
İlerideki yazılarımdan birinde bu önemli konuyu, yani sadece sakileri ve sakilik mesleğini ayrıntılarıyla dile getireceğim. Eski meyhanelerin kapılarını aralayıp içeriye girdiğimiz zaman sanıyorum barmenle sakinin arasındaki farklılıklar daha net olarak ortaya çıkacaktır. Ne kadar yadırgansak da yaşanmış bunlar içkili dünyamızın bir döneminde. Şimdilik konumuzun dışında kalıyor bu konu. Aslında ben uzun yıllardan beri kullanmakta olduğum “barbay” ve “barbayan” tabirlerine gelmek istiyorum öncelikle.
Bilindiği gibi geçmiş dönemlerde meyhane idarecileri olan “Meyhane Ustaları”na, bir başka deyişle “Usta Meyhaneci”lere “Barba” deniliyordu. Barba aslında İtalyanca bir sözcük, sakallı ihtiyar, sakallı erkek anlamına geliyor. Rumlar da bu tabiri aynı anlamda kullanırlar. Her nasılsa barba tabiri içki kültürümüze girmiş, hatta edebiyatımıza. Bu sözcüğü pek kullanmasak da içki kültürümüzden çıkaramayız. Ancak, bu sözcüğe, yani barba’ya “Y” harfi ilave ederek meyhane geleneklerimizden bir unsuru korumuş olabiliriz belki. Pek tabii ki, bu kanaat ve bu yargı sadece beni bağlıyor.
Ayrıca, İngilizce bir sözcük olan barmen de “barbay” anlamına gelebiliyor. Ayrıca, “Uluslararası Barmenler Birliği” (International Bartenders Association/IBA)’nın 13 Ekim 1996 tarihinde Tokyo’da düzenlemiş olduğu “I.C.C. Uluslararası Kokteyl Yarışması’nda, “Bar-Maid”ler kategorisini, “Bar Ladies” kategorisi olarak adlandırmıştır. Bar-Lady tabirinin karşılığı ya “Bar Hanımefendisi”, ya da “Bar-Bayan” olabilir, başka ne olabilir ki? Kanımca bu uzun yıllardan beri kullanmakta olduğum ‘Barbayan” tabiri olabilir sadece. Hanımlara barbayan dediğimize göre, pek tabii ki beylere de barbay dememiz gerekiyor. Ben de öyle yapıyorum zaten.
Sevgili Özlem Ekmen Hanım da bu barbayanlardan biri. Kendisi 1996 yılında Tokyo’da düzenlenmiş olan Uluslararası Kokteyl Yarışması’nda, Bar-Ladies kategorisinde, yani hanımlar kategorisinde ülkemizi başarıyla temsil etmiş, 39 ülke arasından “Midnight Motion” kokteyli ile Dünya Birinciliği’ni kazanmıştır. Muhteşem bir başarıdır bu.
Bir de geçmiş dönemlere bir bakalım isterseniz. Daha önceki yazılarımda sık sık dile getirdiğim gibi rakı sofrasında kadının bulunması yadırganır, kadının bulunduğu sofra muteber bir sofra olarak kabul edilmezdi. Hatta 1950’li yıllarda bile bu böyleydi. Ayrıca, içkili bir mekânda çalışmak isteyen hanımların “Çalışma Belgesi”, yani bir nevi konsomatris vesikası alması gerekiyordu. Nerelerden nerelere… Bugün ise, Dünya Şampiyonumuz Sevgili Özlem Ekmen Hanım Amerika’da bizleri onurla temsil ediyor, bizler de onunla gurur duyuyoruz.
İçkili dünyamıza iz bırakan bir diğer hanım ise Sevgili Güngör Bayrak Hanım. Onun öyküsü de bir içkili mekânda, İstanbul Hilton’un İngiliz Pub’ında başladı. Bir dönem ‘Gümüş’ adlı
Televizyon dizisinde kurnaz ve geçimsiz anneyi oynayan Güngör Hanım o günlerde servis hostesiydi söz konusu pub’da.
1960’lı yılların sonlarına doğru İstanbul Hilton’un zemin katında hizmete açılmıştı söz konusu pub. Ülkemizin ilk İngiliz pub’ıydı burası. Çevre düzenlemesi otantik pub tarzında ve ahşap malzemelerle yapılmış, her köşesine göz nuru dökülmüştü. Barda her türlü içki ve kokteyl servise sunulmasına rağmen sürümü en fazla olan içkilerin başında fıçı bira geliyordu hep. O dönemde pub’ın mönüsünde bulunan “Giant Roastbeef Sandwich” özel olarak yapılmış tahta malalarla servise sunulurken, mekânın en ilginç lezzeti olarak “Oriental Fondue” konukların beğenisini toplardı.
Oryantal Fondü, Gorbon Seramik tarafından özel olarak üretilmiş seramik tabaklarda hazırlanırdı. Seramik tabakların orta bölümüne minik bir mangal konur ve tabağın yan taraflarında bulunan çukur kısımlara kuşbaşı olarak doğranmış kuzu etleri, piliç ve ciğer ilave edilirdi. Diğer çukur kısımlara da fondüde kullanılan soslar ve soğan piyazı doldurulurdu. Ayrıca Oryantal Fondü’nün özel şişleri ve maşası da vardı. Pek tabii ki fondüye buz gibi rakı eşlik ederdi. Bu veya benzeri sunumlarla oryantalist bir hava yaratmaya çalışıyorduk bir İngiliz pub’ında. Başarılı da oluyorduk çoğunlukla.
Salonda servis hizmeti veren hanımlardan biri de Güngör Hanımdı. Merhum Vitali Hakko Bey burada keşfetti kendisini. Ben de pub’ın yöneticisiydim o dönemde. Vitali Bey Vakko tarafından düzenlenen bir defile sırasında beni masasına çağırarak Güngör Hanımı bu defilede podyuma çıkarmak istediğini söyledi. Sevindim Güngör adına. Gerekli izni idareden aldıktan sonra kendisi podyumdaki bir gondol içinde yerini aldı ve bu gondolla şöhretin zirvelerine ulaştı. Önce oteldeki görevinden ayrıldı, sonra Nişantaşı’nda bulunan “LCC” ajansında mankenlik eğitimine başladı. Bu eğitimin ardından İngiltere’de bulunan “Ladies School”da zarafet ve şıklık eğitimini tamamladı. Daha sonrası anlatmama gerek var mı bilemiyorum.
İçki kültürümüze önemli bir iz bırakmış olan Sayın Fügen Basmacı Hanım ise içkili dünyamızda tarihi bir sayfa açmıştır. Önce bir rakı gurumuza, Sevgili Muhittin Karavelioğlu’na değinip sonra tekrar Fügen Hanıma döneceğim. Muhittin Hocam ziraat mühendisi olup bir alkol uzmanıdır. Geleneksel rakımızın standart oluşturulması safhasında Avrupa Konseyi Yüksek Alkollü İçkiler Konseyi’ne 15 defa katılarak geleneksel içkimizin konsey tarafından tescil edilmesi için uzun yıllar uğraş vermiştir. Ancak, bu yoğun uğraşları sonrasında rakımız “Türk Rakısı” olarak Sevgili Hocam Fügen Basmacı Hanımın Tekel Alkollü İçkiler Müessesesi Kalite Kontrol Görevlisi (Sorumlusu) olduğu dönemde Avrupa Konseyi tarafından tescil edilmiştir. Fügen Hanım bu başarısıyla tarihe imzasını atmıştır. Kendisi İstanbul’un kibar ve nazik kültürüyle yetişmiş zarif bir insandır. Bugün başkaları geleneksel rakımıza sahip çıkamıyorsa bunu başarmış olan Sevgili Hocam Fügen Hanımdır. Kendisine ne kadar şükran ve minnet duysak, bence azdır.
İşte sevgili arkadaşlarım, bu iyi ve güzel insanlar içkili dünyamıza iz bırakmış olan üç güzide münevver. Yeri geldikçe diğerlerine de değineceğim.
buyukkeyif.com - 18 Şubat 2014
