Geçmişteki Meyhanelerimiz

Bu seferki sohbetimizi eski dönem meyhanelerimizin geçmişiyle ilgili çarpıcı ve ilginç kesitlerine ayırdım. Böyle yaparsak sanırım günümüz meyhanelerinde yaşananlarla eski dönemlerde yaşanmış olanların farklılıklarına daha kolay ulaşabileceğiz. Bu arada belki çok sevinecek ya da çok üzüleceğiz. Karar sizlere aittir sadece. Ancak, şunun altını da çizerek vurgulamak isterim ki rakı kültürümüzle ilgili bu araştırma bilgileri ve siz sayın üyelerimizin kaleme aldığı konuyla ilgili bilgiler gelecek nesillere intikal edecek, onların ufuklarını aydınlatacaktır. Ve bu bilgiler ışığında gelecek kuşaklar hazine değerindeki rakı kültürümüzü çok daha farklı boyutlara taşıyacaklardır. Bundan hiç birimizin kuşkusu olmaması gerekir.

Geleneksel meyhanelerimizin hemen hepsinde şaraplar fıçı azmanlarında muhafaza edilirken, “küplü” meyhanelerde şarap ve rakılar için özel küpler kullanılırdı. Daha önceki yazılarımın birinde de değindiğim gibi bir rivayete göre söz konusu rakı küplerinin üzerinde bulunan “aslan” kabartmalarından esinlenilerek rakıya “Aslan Sütü” yakıştırması yapılmıştır.

Bu arada kimi zaman küplü meyhaneler “Humhane” olarak da anılmıştır. Bilindiği gibi “hum” sözcüğü Acem dilinde ‘küp’ anlamına gelir. Ayrıca o yıllarda rakıların muhafazasında sadece küpler değil hasır örgü damacanalar da kullanılırdı. Damacanaların kullanılma nedeni ise o dönemde şişe üretiminin çok kısıtlı olmasından kaynaklanıyordu. İşin ilginç yanı aynı dönemlerde kesesine, yüreğine, bileğine ve silahına güvenenlerin gidebildiği ‘baloz’larda da rakı içilir, gece âlemlerinin en müptezelleri buralarda yapılırdı.

Ayrıca, diğer bütün ‘gedik’lerde olduğu gibi meyhane gedikleri de babadan evlada miras olarak kalırdı. (Bilindiği gibi gedik sözcüğü devlet tarafından sayılarına tahdit [sınırlama] koyulan anlamına gelir. Bugün ticari taksi plakalarına uygulandığı gibi…) Evlat meyhanecilik yapmak istemezse ya da meyhaneci bir erkek evlat bırakmadan ölürse, gedik ‘Meyhaneciler Loncası’ aracılığıyla meyhanenin işi ehli bilinen ve namusuna kefalet edilen bir çalışanına veya bu işte deneyimli herhangi birine devredilirdi.

Özellikle gedikli meyhaneler bir ustanın idaresinde işletilir, bu ustaya “Meyhaneci Ustası” denilirdi. Zamanla meyhaneci ustalarına Latince “Sakallı İhtiyar” anlamına gelen “Barba” denilmeye başlandı. Geleneksel meyhane işletme tarzı dikkatlice incelendiğinde meyhaneci ustaların, yani barbaların babacan tavırlı ve kalender meşrep, aynı zamanda da hoşgörü zenginleri oldukları gibi gerektiğinde otoriter davranıp sert kararlar aldıkları görülür.

Meyhanelerde yiyecek-içecek servisini “Saki”ler, bir başka deyişle “Ortacı”lar yapardı. Meyhane ustalarına ve ortacılara “Miço” tabir edilen küçük yaşta oğlan çocukları yardımcı olurdu. İçki ve içecek, az da olsa yiyecek tevzi tezgâhında ise “Tezgâhçı”, bir diğer tabirle “Tezgâhtar” görev alırdı. Tezgâhtarlara çoğu zaman “Mastori” tabiri kullanılırdı.

Mezeleri ve yemekleri de doğal olarak aşçı hazırlar, aşçının bir de yardımcısı (yamağı) bulunurdu. Gedikli meyhanelerde sofralara şamdan getiren ve müşterilerin çubuklarına ateş koyan meyhane uşaklarına ise “Ateşçi” ya da “Ateş-oğlanı” denilirdi. Yaşları 10-18 arasında olan ateş oğlanları için Rumca “Pedimu” (Küçücüğüm, Yavrucağım) tabiri de çoğunlukla kullanılırdı. Duyguları yoğunlaştırmak için…

Ateş oğlanlarının görevleri görünüşte müşterilerin çubuklarına ateş koymaktı ama bu güzel çocukların esas görevleri türlü cilvelerle, sıcak işvelerle müşterileri meyhaneye bağlamaktı. Bu nedenle de giyim kuşamlarına büyük özen gösterilirdi.
Ateş oğlanlarının bazıları kollar sıvalı, göğüsler açık, kâküller, perçemler yerinde, saçlar genellikle uzun ve omuzlara dökülmüş, ayaklar çıplak, çıplak ayaklarda kadife tasmalı takunyalar, başlarında mavi püsküllü Cezayir fesleri olduğu hallerde görev yaparlardı.

İstanbul meyhanelerinde beğenilen, sevilen ve hoşlanılan meyhane çırakları, halkının yüz ve vücut güzelliği ile ünlü olan Sakız Adası’ndan getirtilirdi. Bu nedenle de “Sakız Mahbubu” olarak ünlenmişlerdi. İşinin ehli bazı meyhaneciler sakız mahbuplarına raks dersleri aldırır, yeterince olgunlaştıkları zaman köçek olarak oynatırlardı. Sakız mahbupları kadar “Midilli” mahbupları da çok tutulurdu. Bu hizmet görevlilerinden başka özellikle gedikli (selâtin) meyhanelerde “Köçek”ler ve “Tavşan-oğlan”ları da gönülleri hoş tutup, duyguları bastırmak için “Rakkas” olarak görev yaparlardı. Sakilere gelince…

Toplum Bilimci yazar Kemal Sülker’e göre sakiler çoğunlukla efemine tipli, genç ve güzel oğlanlardan seçilir, bunların temizliklerine ve kıyafetlerine çok büyük özen gösterilirdi.
Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu-bosu yerinde ve ince dalan olması istenirmiş. Yüzünde Halep çıbanı dışında (o da güzelliği Tanrı’nın mührü ile damgalanmış anlamında sayılacak kadar yüze ayrı bir hava verecek şekilde olmalı) hiçbir çıban, yara, bere, et beni bulunmamalı imiş. Dişleri temiz ve sağlam, dudaklarının kırmızısı görünen, ağzı ancak bir çorba kaşığı girecek kadar küçük, kirpikleri uzunca ve kıvrık, parmakları uzun ve ince yaratılmışı makbulmüş. Bacaklarının kısa, belinin uzun olmaması gözetilmeliymiş. Terbiyeli, sır tutar, duyduklarını işitmez, gördüklerini bilmez, sezdiklerinin farkına varmaz olmalıymış. Müşteriye göre davranmayı bilmeli, sesi yumuşak ve ahenkliler yeğ görülürmüş

Sakiname’lere göre içki sunucu, yani saki, 18-25 yaşları arasındakilerden seçilmeli, bu yaşı geçenler mutfak bölümüne ya da tezgâhta içen tektekçi’lere hizmete verilmeliymiş. Bu arada meyhanelerde sakilik görevini genellikle Rum (özellikle de Sakız Adalı), Ermeni ve Kıpti olan kadınsı güzellikteki genç oğlanlar yapardı.

Sakız Adalı Rumlar kendilerine has kıyafetleriyle çalışırlardı. Alınlarında kâkül, şakaklarında zülüf, başlarında fes, festen siyah bir kaytan ile omuz üzerine sarkıtılmış mavi bir top püskül bulunurdu. Göğüsleri mutlaka açık ve kolları mutlaka sıvanmış beyaz gömlek, üstünde önü çapraz olarak kavuşturulmuş ipek ya da sırma işlemeli kolsuz bir yelek (fermene) ile hizmet ederlerdi. Bellerinde siyah kuşak, onun altında yerde sürünecek kadar uzun ve yürürken iki yana sallanacak şekilde bol ve ağlı kara bezden şalvar, paçaları geniş ve ayak bilekleri üstünde, hizmette ayakları çıplak ve çıplak ayaklarında mutlaka takunya bulunurdu.

Hoşça kalın efendim…

(Vefa Zat, 25.02.2014)