Geçmiş dönemlerin zarif rakı sofraları

Geleneksel “bâde” (içki) sofralarımızın derinliklerine, “hemdem” (paylaşma ve kaynaşma) sofralarımızın otantiğine inebilmemiz için Gelibolulu Mustafa Âli’nin eserlerini meydana getirdiği 16. yüzyılın ortalarına dönmemiz doğru olur. Çünkü Mustafa Âli eserlerinde o dönemlerin içki sofralarını da anlatmıştır. Ayrıca, Mustafa Âli’nin yaşadığı dönem rakının ilk kez ülkemizde üretilmeye başladığı yıllardır. O yıllardan önce sadece şarap sofraları vardı.

Bizlere Kanuni Sultan Süleyman’ın saltanat dönemindeki bâde sofralarını anlatmış olan Gelibolulu Mustafa Âli (d1541-ö1600) Osmanlı tarihçisi ve şairi olduğu gibi eserlerinde toplumsal ve sosyal yaşamı, devlet kuruluşlarını, bilim ve sanatı, görgü kurallarını, yiyecek ve içecekleri hakkında da geniş bilgiler vermiştir.

Kendisinin “Mevâidü’n-nefais fi Kavâ’idi’l mecalis” adlı eseri Orhan Şaik Gökyay tarafından “Görgü ve Toplum Kuralları Üzerine Ziyafet Sofraları” adıyla günümüz Türkçesine uyarlanmış. Bu eşsiz eserde bâde sofraları da yer almıştır. Gelibolulu Mustafa Âli söz konusu eserinde güllerle bezenmiş rakı sofralarını bakın nasıl dile getiriyor bizlere:

“… Gizli değildir ki içki meclisi olan toplantıda (safa sofrasında) mutlaka güzel gûyande (hoş sohbet, güzel konuşan) ve hânende (güzel şarkı söyleyen) takımından olan el üstünde gül-yanaklılar olması gerekir. Sonra sâki adıyla hizmette ve sofrada bulunanları görüp gözetmekte ve mir-i meclisin (ziyafet sahibinin) mizacına uygun hareket etmekte elinden geleni yapmak üzere tüysüz-türüzsüz birinin elbette bulunması lazımdır. Safa sofrasında ayak üzerine durmak işinin başka hizmetlilere verilmiş olması daha uygundur.

Şu şartla ki, kelleler kızışıp da ürkeklikler, çekingenlikler bâde ateşiyle yumuşadıktan sonra onlara da ara-sıra kadeh sunulsun, hatta iltifata layık olan emektarlara mir-i meclisin elinden kadeh verilmeli ki iltifat görenlerin meclisinde bulunanlarla birlikte oturamadığından bir bakıma gönlü hoş olsun. Özellikle gözceğizine girip aykırı hareketler gördükte kabullenmesi saklanmış olur.

İçki sohbetlerinde börekler ve yağlı yemekler doğru değildir. Pilav kısmından başka yağlı yemeklerin de yenilmesi doğru görüldüğü yoktur. Çünkü hükema (hâkimler, bilim adamları, filozoflar) katında zariflerin kanununa ve akıllı kimselerin düşüncelerine göre içki meclisinin ayrılmaz yiyeceği yarı-pişmiş kebap ile ekşili çorba, kavurmalar ve köfteler gibi hazır yemekler, hele denizden çıkan balık türünün çeşitleri ile pavurya, istiridye, ıstakoz, teke ve midye çeşitleri sonsuz mezelerdir.

Bundan başka içki meclislerinde aşırı derecede dolular (kadehler) içmek, henüz içki meclisi kaynaşmadan ve dostların kelleleri kızışıp sohbet koyulaşmadan dolu vurmuş meyve ağacına dönmek hoş değildir. Her kişi hele dili diline dolaşıp istifra etmek, akıl ve idrak edeplerinden geri kalıp susmak ayak takımından olan beyinsizlerin, çoğu zaman meclis yol-yordamından bilmezlerin, kişiyi kötü yola kılavuzlayan şeytanların işidir.

Şanı-yüce cömertlerin ve unvan sahibi olarak anılan büyüklerin ve de safa ehlinin sofralarında kırk-elli kadar mezelikler, fındık, fıstık ve kavrulmuş badem bol olmalı. Sofra balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşmalı. O mevsimde bulunan envai tür meyvelerle sofra donatılmalı. Hele vazolara çiçekler konulmalı ve gül zamanı ise taze gül yaprakları ile o bezm (içki sofrası) süslenmelidir. İnce yaradılışlı olanların şanının büyüklüğü bu türden gerekli nesnelerin bulundurulmasını ister.”

Gelibolulu Mustafa Âli’nin dile getirdiği güllerle bezenmiş içki sofralarının envai türlü meyveleri, kırk-elli tür mezelikleri konusuna gelince. Bu kadar yemek, meze, çerez ve meyveler sinilerde yenilse bile hangi ebattaki sofralara sığdırılabilir ki? Bugün saray ziyafetlerinde bile zor bulunur böyle bir sofra.

 Bundan da kolayca anlaşılacağı gibi içki sofralarının meze tabakları özel tabaklar, küçük tabaklar, çeşni tabakları bunlar, tadım tabakları. Ne güzeldir ki bugünlerde hizmeti sanat olarak görüp yapmaya çalışan seçkin mekânlarda bu tür küçük tadımlık tabaklar kullanılıyor. Ama güllerle bezenmiş, çiçeklerle donatılmış rakı sofralarını bulamıyoruz pek, nadiren rastlayabiliyoruz böyle güzelliklere. Umarım bu da gelenek haline gelir günün birinde.

Güllerle bezenmiş rakı sofralarında kadeh kaldırmanız dileğiyle…

Vefa Zat (buyukkeyif.com 24 Eylül 2013)