Otlu Mezeler Yelpazesi

Vefa Zat, Meyhanedeyiz.Biz için yazmıştı. Şimdi, Anason İşleri'nde.

“Eski meyhaneler küflü üzüm kokardı buram buram… Bu küflü üzüm kokusunda kaymak gibi torik lakerdasının sihirli kokusunu, tuzunun ipeksi letafetini, tatlı kırmızı soğanın ihtişamlı kokusunu bulabilirdiniz biraz. Kurutulmuş uskumru çirozunun ekşimtırak yanık kokusu, sirkenin buruk, terenin yumuşacık kokusu da vardı biraz.  Küflü üzüm kokusunda saman ateşi dumanının isimde pişerek hazırlanmış balık pastırması Likorinozun, genellikle hamsi, bazen çaça ya da tirsi balığıyla yapılan tuzlu yağlı balık ezmesi Ançüezin kokuları da vardı biraz. Biraz da orta yağlı beyaz peynirin kokusu vardı.  Çokça da anason kokusu vardı bu kokular yelpazesinde.”

Yukarıdaki satırları “Âdâbıyla Rakı ve Çilingir Sofrası” adlı kitabımın “Miskin Gizemi Üzerine Bir Fantezi” bölümünden aldım. Günümüzün mezeler yelpazesi gerçeğine girmeden önce küçük bir fantezi yapayım dedim içimden. Keşke bu tür fantezileri günümüz meyhanelerinde de yaşasak biraz. Ne kadar güzel olurdu değil mi? Neyse, biz hayatın o karşı konulmaz ritmine ayak uydurarak günümüzün trendi olan mezelerine gelelim.  

Bu yazımı hazırlarken Giritli Meyhanesi’nin sahibi ve yöneticisi Sevgili Ayşe Şensılay Hanım’dan katkılarını istedim. Eksik olmasın kırmadı beni ve manifestosunu esirgemeyip paylaştı benimle. Bilindiği gibi son yıllarda otlu mezeler daha sık ve daha çok görülmeye başladı rakı sofralarımızda.

Otlu mezeler bir bakıma efsanevi “Ece Bar”ın, daha doğru bir ifadeyle Sevgili Ece Aksoy Hanımın meyhanesinde büyük bir prestij kazandı. Daha sonraki yıllarda da  “Levendis” meyhanesinin cevval ve sempatik sahibi Beyza Gürbüzer Hanım otlu mezeler sahnesindeki o müstesna yerini aldı. Kendilerini de Maria’nın Bahçesi Meyhanesi’nin frapan sahibi Maria Ekmekçioğlu takip etti. Bugünlerde ise yayıldıkça yayılıyor İstanbul’un hemen her elit meyhanesinde.

O inanılmaz lezzetteki mezeleri Ayşe Şensılay Hanım bakın hangi otlardan yapıyormuş:

“… Radika veya Hindiba (tatlısı ve acısı vardır) , Turp Otu (Zeytin ağaçlarının altında daha çok oluşur. Tadından ve kokusundan dolayı bu ad verilmiştir.)  Hardal Otu, Arapsaçı veya Rezene (Yoğun aromalı olduğu için bu otu ya karışık ot kavurmalarında ya da kuru börülce ile pişirerek sunuluyor), Cibes (Lahana ve Karnabahar kelle olup kesildikten sonra gövde uzamaya devam eder ve yanlarından tabiri caizse piçler çıkar, cibes de işte bu piçlerdir.)

Ebegümeci ve Labada ‘Arapsaçı” ekleyip Giritlilerin “Çipohorta” tabir ettikleri bir ot yemeğidir sanıyorum), Deniz börülcesi, Ada Fasulyesi, Kaya Koruğu (Bu üç ot bana kalırsa bir nevi kara yosunu çünkü hepsi deniz kenarlarında ve deniz suyu gelgitlerinde besleniyor. Hemen hepsi kendinden tuzlu). İstifno (Kabaklı ve domatesli sunuyorum).

Şevket-i Bostan (gerek dikenli yaprakları, gerekse kök kısmını kullanıyorum), Semizotu (benim için delisi, yani Yabani Semizotu daha makbuldür), Karalahana (yarma ile yapılan salatası harika oluyor), Yabani Pancar (Mücveri harika), Kazayağı (ve Su Kazayağı), Ispanak ve Pazı (Otlu pidelerimizin olmazsa olmazı.”

Sevgili Ayşe Hanım bu bilgileri verdikten sonra, bütün bu otlu mezeler aynı anda rakı sofralarına sunmadığını hatırlatıp “Doğal oldukları için mevsimsel özellikleri var ve hepsi belirli mevsimlerde bulunuyor” diye ekliyor. Arkasından da geleneksel rakı sofralarımızın o leziz mezelerini sıralıyor:

“… Fava, Beyaz Peynir (Hafif sertçe ve tam yağlı olmalı), Ayrıca bir işletmenin kalitesi ikram ettiği peynirin kalitesinden belli olur diye ekliyor.  Kavun (Mevsiminde bal gibi kokulu Kırkağaç Kavunu, hele ki günümüzde unutulan Topatan Kavunu olursa enfes olur), Tarama, Lakerda (Özellikle de torikten olursa harika olur), Çiroz Salatası (Ama uskumru çirozundan, İstavritten asla…), Pilaki (Bol sarımsaklı ve kerevizli olmalı. Salçasız ve tercihen büyük Foroz Fasulyesinden yapılmalı. Hele ılık olursa enfes olur.), Radika Salatası, ayrıca Zeytinyağlı Dolmalar, soğanın hakkı verilmiş midye, lahana, yaprak ya da patlıcan dolması. İlkbaharda körpe asma yaprağı ile çiğ içli ve yeşil erikli ‘Yalancı Dolma’ nefis olur.

Kâğıtta Pastırma (Sinirsiz birkaç dilim antrkottan az yağlı pastırma kâğıtta ve közde pişirilirse harika olur.) Badem (Mevsiminde kırık buz üzerine yatırılmış badem ya da çağla), Topik (İstanbul’un azınlıkları ile bir bütündü, bu nedenle rakı sofralarımız çok renkli bir kültür mozaiğine sahiptir. Bu yüzden topik de denenmelidir bence), Közde Patlıcan Salatası, sonraları Haydari eklendi rakı sofralarımıza. Ancak olmazsa olmaz mezelerden olduğu tartışmalı bence).  Soslu Patlıcan Tava (Biberle birlikte tava olarak hazırlanıp sıcak olarak ikram edilirse daha hoş olur). Balık Yumurtası, Söğüş Kanal Karidesi, Sarımsaklı Salatalık Turşusu, Çerkez Tavuğu, Beyin Salatası, Midye Pilaki, Tuzlu Sardalye, tadımlık Muska Böreği, Paçanga Böreği, Arnavut Ciğeri, İstavrit ve Gümüş gibi küçük balıkların tavası hoş olur, garsonlar söz konusu mezelerden azar azar servis ederler. Ciğer Yahni (Mevsiminde salçalı ve tane karabiberli), Peynir Sufle, Mücver, Kokoreç (Mevsiminde salçalı ve taze soğanlı fırında pişmiş kuzu kokoreç). Kroket (bol kaşar peynirli patates kroket), Midye Tavası (Taratorlu), Balık Köftesi (Palamuttan), Izgara Sardalye (Asma yaprağında), Balık Pastırması, Füme Palamut, Çiğ Balık. Pancar Turşusu, Kepoğlu Mancası, Közde Patlıcan, Ahtapot Izgara, Kalamar Tava, Otlu Peynirli Pide (Taş fırında), Deniz Mahsullü Börek (Izgara). “.

Bilindiği gibi meyhanelerde ana yemek yenmez pek, tadımlık mezelerdir bunlar, doyumluk değil. Ehlikeyifler azar azar alırlar bu mezelerden, paylaşırlar mezeleri hep. Bu da geleneksel rakı sofralarımızın en hoş ve anlamlı özelliklerinden biridir bence.

Sizlere bol keyifli sofralar diler, saygılarımı sunarım…

Vefa Zat
23 08 2016
Karagümrük / İstanbul