Kalbe giden yol lezzetten geçer

Vefa Zat, Meyhanedeyiz.Biz için yazmıştı. Şimdi, Anason İşleri'nde.

Bu sohbetimizde, “Gurme” konusuna değinip, farklı yönlerden yaklaşmaya çalışacağım bu hassas ve önemli konuya. Aslında hepimiz tarafından bilinen bir konuyu bir kez daha birlikte hatırlayacağız bir bakıma.

Kanımca, “Gastronomi” (yeme-içme) bilimine vakıf olan, yemeği ve içkiyi çok iyi tanıyan ve sıralayarak seçmesini bilen, seçimini de sadece damak zevki için yapanlara, kısaca “Tadını bilen, tadına varanlara” “Gurme” (Gourmet) deniyor.

Hiç kuşkusuz ki, kendisi bir rakı sever olan Refik Halit Karay, yaşadığı dönemin en seçkin Gurmelerinden, en ciddi Gurme yazarlarından biriydi. “Yemeklere Dair” başlıklı yazısında bakın neler söylüyor, bakın nasıl yaklaşıyor bu hassas konuya. . Dilerseniz ipeksi kalemli ve balımsı kelâmlı Refik Halit Karay’a kulak verelim biraz:



“… Terakki (gelişim) ve medeniyet yemekle başlamış, yemekle aynı derecede ileri gitmiştir. Kenarına bak bezini al, anasına bak kızını al, dedikleri gibi “Yemeğine bak, adamını al” demekte kâbildir ve böyle demekle çok doğru ve çok irfanlı bir söz söylenmiş olur. İlk insanlar medeniyetin kapısına gıdalarını pişirmeye başladıkları gün yanaşmışlar ve haşlamasını icat ettikleri gün de içeriye ilk adımlarını atmışlardır. Terakki kaynar su ile başlar ve ilk çorba ilk insanların ilk büyük icadını, medeniyetin ilk delilini teşkil eder.

Binaenaleyh aşçılığın ilmi, medeni ehemmiyeti vardır. Bu nokta-ı nazardan aşçılar âdeta bir nevi ilim ve medeniyet pişvaları (önderleri), bir takım mütefenniler (bilim adamları) demektir; mesleklerinde gösterdikleri her yeni terakki, milletlerinin bu münasebetle de bütün beşeriyetin yeni bir itilası (yükselmesi) demek olur…

Mesela bir tavukgöğsü, etin tatlı haline gelişi ne demektir? Bundaki inceliğe ve maharete şaşılmaz mı? Bir tabak kefal pilâkisini hatırlayalım: O patates parçaları, havuç kesmeleri ve kereviz yaprakları ona niçin, nasıl bir tecrübeden sonra ve nasıl bir zevk-i selim ile ilave edilmiştir, kaç nesil, asırlardan beri uğraşarak kefal balığını bu tarza sokmuş, bu terakkiye mazhar etmiş ve ona bu kemali buldurmuştur?

İlk insanlar, malûm a, balığı denizden çıktığı gibi çiy, çiy, başından ısırıp kılçıklarını ayırmadan çatır çatır ve şapur şupur yiyip yutarlardı; sonra ateşe göstermeye alıştılar, daha sonra da haşlamasını yaptılar, bunu müteakip, yağ, sebze ilavesine başlandı, nihayet bu hale soktular. Bu tebeddüller (değişim ve gelişimler) yüzlerce asır sürdü. Onun için bugün bir mayonezli levrek veya bir revani, yahut da bir tencere yaprak dolması âdeta bir vapur makinesi, bir elektrik feneri, bir mikroskop veya bir gram radyum kadar medeniyet ve terakki asarından, delaili kemalattan (erişilen mükemmelliğin kanıtları) sayılır, sayılırsa da doğru olur.”

Yukarıdaki satırları okuduktan sonra Refik Halit Karay, o dönemin en ünlü Gurmelerinden biri midir, değil midir diye sorma cesaretini kendimde bulamıyorum. Çağdaş yaşam tarzı, çağdaş sofralarımız bir anda oluşmadı.



Çağdaş sofralarımızın temelleri geçmişte atıldı. Bizler de bu temelleri geliştirip daha çağdaş boyutlara getirdik. Gelecek kuşaklar daha da çağdaş boyutlara ulaştıracaklardır.

Sözün kısası, Gurme felsefesi “adı dile getirilmemiş olsa bile”, dünde de vardı, bugün olduğu gibi yarınlarda da olacaktır. Unutmamalıyız ki, bizler, “Papaz Yahnisi” lezzetine, “İmam Bayıldı” lezzeti naziresiyle gülümseyen, “Zevk-i selim sahibi” ve “ Âdâb-ı Muaşeret tutkunu” ve de “Salon âdâbı” ile dopdolu hoşgörü zenginlerinin torunlarıyız. Onlar minnet ve şükran bekleyerek değil, insan olmanın sorumluluklarını yerine getirebilmek için attılar bu sofraların temellerini. Ne güzel insanlarmış onlar…

Refik Halit Karay’ın uygarlığın kanıtları arasında gösterdiği “Yaprak Dolması”nın ilginç serüvenine gelince… Dolma tabiri “dolama”dan gelir. Yaprak dolması da “dolama”lı parmak gibi itina ve ihtimamla sarılır. Çok itinalı sarılır, çünkü “dolama”nın acısı dayanılmazdır. Bunun zorluğunu yaparlar, acısını çekenler bilir. Tadını bilenler ise tadına varır…

Böylece, hep birlikte Gurme konusunun farklı bir yönüne yaklaştık. Umarım sıkılmamışınızdır ama böylesine önemli bir konuya değinmemiz de gerekiyordu.

Önümüzdeki yazılarımın birinde, Üstat Ahmet Rasim’le beraber Refik Halit Karay’ın rakı sofralarına da misafir oluruz, satırlarda olsa bile…

Sizlere sağlık ve mutluluk dolu günler diler, sevgi ve saygılarımı sunarım.

Hoşça kalın…

Vefa Zat
20 11 2016 (T)
Karagümrük / İstanbul